New York Strip Roast med Madeira-saus

Ingredienser

• 1 ts grovt kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 0.5 ts malt allehånde
• 1 New York strip-stek (1.3-1.8 kg), fett trimmet til 0.6 cm
• 1 ss rapsolje
• 2 mellomstore sjalottløk, finhakket
• 1.6 dl høykvalitets Madeira
• 4.7 dl lavsalt kyllingkraft
• 0.6 dl usaltet smør, kuttet i 1.3 cm terninger og fryst

Slik gjør du:

1. Bland grovt salt, pepper og allehånde i en bolle. Strø krydderblandingen over steken.
2. La steken stå i romtemperatur i 1 time.
3. Forvarm ovnen til 190°C.
4. Varm opp olje i en stor, bred ovnsikker stekepanne over middels høy varme til den nesten begynner å ryke.
5. Legg steken i pannen med fettsiden ned; stek til den er godt brunet på undersiden, ca. 3–4 minutter.
6. Vend steken, med fettsiden opp, og sett pannen i ovnen.
7. Stek til et steketermometer som settes inn i midten av kjøttet viser 54°C for medium-rare, ca. 50 minutter.
8. Overfør kjøttet til et fat; la det hvile mens du lager sausen.
9. Hell av alt unntatt 2 ss av stekefettet fra pannen, og varm opp over middels høy varme.
10. Tilsett sjalottløk i pannen og sautér til de er myke, ca. 3 minutter.
11. Tilsett Madeira og kok opp i 1 minutt.
12. Tilsett buljong og kok til væsken er redusert med ca. en tredjedel, rør av og til, i ca. 8 minutter.
13. Tilsett eventuelle oppsamlede safter fra kjøttet i pannen; kok opp i 1 minutt til.
14. Slå av varmen; tilsett frossen smør og rør pannen til smøret er blandet inn i sausen.
15. Krydre sausen med salt og pepper. Hell sausen over i en liten kanne.
16. Skjær kjøttet mot fibrene i skiver på ca. 0.8–1.3 cm tykkelse og legg det på et fat. Server sausen ved siden av.