Krydret bouillabaisse fra New Orleans

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 450 g reker med skall og hoder
• 2 stilker selleri, hakket
• 1 ferskt laurbærblad
• 1 liten purre, hakket
• 1 liten løk, hakket
• Noen svarte pepperkorn
• 1 liten bunt fersk persille og timian
• 9,5 dl kyllingkraft
• En stor klype safran
• 1 eggeplomme
• 1 fedd hvitløk, knust til en pasta
• 1 ts Dijon-sennep
• Saften av 1/2 sitron
• 0,75 til 1,8 dl druefrøolje
• Salt
• Pepper
• Hot sauce, som Tabasco
• 2 ss olivenolje
• 1 til 2 andouille-pølser, skåret på skrå
• 2 til 3 fedd hvitløk, revet eller finhakket
• 2 stilker selleri, hakket
• 1 løk, hakket
• 1/2 liten fennikel, skivet, frøene satt til side
• 1/2 grønn paprika, hakket
• 2 plommetomater eller bifftomater, revet
• 1,75 dl øl, som Abita
• 85 g rødfisk, skåret i biter
• 12 reker, skrellet og renset, halen på
• 55 til 85 g ferskt krabbekjøtt
• Old Bay-krydder
• Hot sauce, som Tabasco
• 4 baguetteskiver, ristet

Slik gjør du:

1. For kraften:
2. Varm opp 1 ss olivenolje i en middels stor kjele over middels høy varme.
3. Tilsett rekeskall og hoder, og stek i noen minutter til de begynner å bli brune.
4. Tilsett selleri, laurbærblad, purre, løk og pepperkorn; rør rundt i et par minutter.
5. Legg i urtekvistene og dekk med kyllingkraften. Tilsett deretter safran og la det småkoke.
6. La det småputre forsiktig i omtrent 30 minutter.
7. Sil av kraften og sett den til side.
8. For den krydrede hvitløksaiolien:
9. Visp sammen eggeplomme, hvitløk, Dijon-sennep og sitronsaft i en liten bolle.
10. Mens du visper kontinuerlig, hell sakte inn oljen for å emulgere.
11. Krydre med salt, pepper og hot sauce.
12. For bouillabaissen:
13. Varm opp 1 ss olivenolje i en middels til stor jerngryte (hollandsk ovn) over middels høy varme.
14. Tilsett andouille-pølsen og kok til den er brunet og sprø. Ta ut pølsen og sett til side.
15. Reduser varmen til middels, og tilsett den resterende 1 ss olivenolje i jerngryten.
16. Tilsett hvitløk, selleri, løk, fennikel og paprika. La det surre i 8 til 10 minutter.
17. Tilsett tomatene de siste par minuttene av kokingen.
18. Øk varmen til middels høy, tilsett ølen og la det koke opp.
19. La det redusere i noen minutter, og tilsett deretter 5 til 7,5 dl av rekekraften og la det småkoke.
20. Tilsett rødfisk og reker, og la det koke i 3 til 4 minutter til fisken er gjennomkokt.
21. Ta av varmen og rør inn krabbekjøttet for å varme det opp.
22. Krydre med Old Bay-krydder og hot sauce, og legg tilbake andouille-pølsen i gryten.
23. Til servering:
24. Smør aiolien på de ristede baguetteskivene og fordel dem i fire dype boller.
25. I hver bolle legger du tre fiskestykker, tre rekestykker, litt krabbe og litt andouille.
26. Hell over litt av kraften, og pass på å få med grønnsakene i kraften.
27. Pytt med de reserverte fennikelfrøene.