Nektarin-, plomme- og bringebærpai

Ingredienser

• 5.9 dl hvetemel
• 1.8 dl kaldt usaltet smør, skåret i 1.25 cm terninger
• 0.6 dl kaldt vegetabilsk matfett
• 0.5 ts salt
• 5 til 7 ss isvann
• 900 g nektariner, skåret i 1.25 cm båter
• 450 g røde eller lilla plommer, skåret i 1.25 cm båter
• 340 g bringebær
• 1 ss fersk sitronjuice
• 1.8 dl sukker, delt
• 2 ss hurtigkokende tapioka
• 2 ss maisstivelse
• 0.125 ts salt
• 1 egg, godt pisket
• 1 ss sukker

Slik gjør du:

1. Bland mel, smør, matfett og salt i en bolle med fingertuppene (eller pulsér i en foodprosessor) til blandingen ligner grovt mel med noen grove smørklumper på størrelse med erter.
2. Drypp jevnt over 5 ss isvann og rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er godt blandet.
3. Klem en liten håndfull: Hvis det ikke holder sammen, tilsett mer isvann, én spiseskje av gangen, og rør (eller pulsér) til det akkurat er blandet. Ikke arbeid for mye med deigen, ellers blir den seig.
4. Vend ut deigen på en arbeidsflate og del den i 6 deler. Med håndbaken, smør hver del én eller to ganger i en fremovergående bevegelse for å hjelpe med å fordele fettet.
5. Samle all deigen med en skrape og press den sammen til to baller, deretter flatt hver til en 12.5 cm skive. La deigen hvile i kjøleskapet, hver skive innpakket tett i plastfolie, til den er fast, minst 1 time.
6. Bland nektariner, plommer, bringebær, sitronsaft og 0.6 dl sukker i en stor bolle.
7. Mal tapioka til pulver i en kaffekvern eller krydderkvern, og visp deretter sammen med maisstivelse, salt og resten av 1.2 dl sukker i en liten bolle. Vent med å blande med frukten til deigen er utbakt.
8. Kjevle ut én deigskive på en lett melet overflate med en lett melet kjevle, til en runding på 33-36 cm, og legg den i en 23 cm paiform. Trim kanten, slik at det er et 2.5 cm overheng.
9. Kjevle ut den resterende deigen til en 36 cm runding. Skyv rundingen over på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk til og la begge deigskivene hvile i kjøleskapet i 1 time.
10. Forvarm ovnen til 200°C med risten i nedre tredjedel.
11. Bland sukkerblandingen med frukten og overfør til den avkjølte paibunnen.
12. Bruk en bølget kjevle eller annet verktøy til å kutte den kalde deigen i 2 cm brede striper. Vev stripene over fyllet, og dann et rutemønster.
13. Trim stripene 1.3 cm kortere enn overhenget på deigen. Brett overhenget over stripene og forsegle kantene dekorativt.
14. Pensle kantene og rutemønsteret med sammenvispet egg. Strø 1 ss sukker over paien.
15. Sett paien på et stort, rissikkert stekebrett dekket med aluminiumsfolie. Stek i 30 minutter.
16. Senk ovnstemperaturen til 175°C og fortsett å steke, sjekk ofte og dekk kantene med en stripe aluminiumsfolie eller en paishield hvis kantene blir for brune, til fyllet bobler og skorpen er gyllen, i ytterligere 40-50 minutter.
17. La paien avkjøle til romtemperatur på en rist, minst 2 timer.