Mørke sjokolade- og hasselnøttbonbon-edderkopper

Ingredienser

• 455 g mørk sjokolade couverture
• 285 g kremfløte
• 55 g smør, romtemperert
• 1 ts hasselnøttekstrakt
• 80 polykarbonat-sjokoladeformer (kapsler)
• Rødt kakaosmør, til å behandle formene
• Temperert mørk sjokolade couverture
• 80 hele hasselnøtter
• 170 g mørk sjokolade couverture, delt

Slik gjør du:

1. Til hasselnøttganachen: Plasser sjokoladecouverture i en middels stor bolle og sett til side. I en middels stor kjele, varm opp fløten til den skålder (rett før kokepunktet).
2. Hell den varme fløten over sjokoladecouvertureen og la det stå i 3 til 5 minutter for å la den varme melken smelte sjokoladen. Rør forsiktig med en slikkepott til alt er godt blandet og glatt. Tilsett smøret og rør med slikkepotten for å innarbeide det. Tilsett hasselnøttekstrakt og rør inn. Hell blandingen i en stor konditorpose og sett til side.
3. Forbehandle polykarbonat-sjokoladeformene med rødt (eller ønsket farge) kakaosmør. Når kakaosmøret har stivnet, børst hver form med et tynt lag av temperert sjokolade. Fyll hele formen med den flytende, tempererte sjokoladen og bank forsiktig på arbeidsflaten for å slippe ut luftbobler. Vend raskt formen opp ned og bank ut overflødig sjokolade. Bruk en sparkel til å skrape bort resten av sjokoladen, la formen hvile opp ned i 1 minutt, og skrap deretter av overflaten igjen. La sjokoladen stivne.
4. Fyll hver form med hasselnøttganache, ca. 3/4 fullt. La ganachen sette seg. Hell den flytende, tempererte sjokoladen over formen og spre den tynt, og skrap bort eventuelt overskudd. Bank formen mot arbeidsflaten for å slippe ut luftbobler, og skrap deretter av overskudd av sjokolade igjen. Overfør den ferdige formen til fryseren og la den stå i 2 til 3 minutter. Ta ut formen, snu den opp ned, og bank på en ren arbeidsflate for å løsne de ferdige bonbonene.
5. Til montering: Dypp hasselnøttene i den flytende, tempererte sjokoladen og la dem sette seg. Fest dem til de ferdige bonbonene med en liten klatt temperert sjokolade. Bruk en liten konditorpose til å sprøyte temperert sjokolade på bakepapir i en opp-ned V-form på ca. 9 cm. Gjenta for å lage 80 stykker. Når det har stivnet, løft den sprøytede sjokoladen forsiktig og fest den til bonbonene med en liten klatt temperert sjokolade for å ligne ben på en edderkopp.
6. Over et vannbad (dobbelkoker), smelt 450 g sjokolade til 46-49 °C. Ta bollen med den smeltede sjokoladen til en flat, ren arbeidsflate (helst marmor eller rustfritt stål), og tørk bort eventuelt vann eller damp fra bollen. Bruk en slikkepott til å blande inn resten av de 55 g sjokolade helt. Senk temperaturen på sjokoladen til 27-29 °C ved å røre kontinuerlig i en figur 8-bevegelse, eller ved å "tablere" (se Kokkens notat). Når den er avkjølt, test sjokoladen ved å dyppe en liten stripe av bakepapir i den smeltede sjokoladen, og legg den deretter på en ren arbeidsflate. Hvis sjokoladen er temperert, skal den på papiret være tørr, hard, blank og uten striper innen 3 til 5 minutter. Hvis noe av dette oppstår, rør (agitér) sjokoladen videre, eller "table" den igjen, til testen viser at sjokoladen er temperert. Når den er temperert, varm opp sjokoladen igjen i vannbadet og varm den til HØYEST 31-32 °C (å heve temperaturen igjen hjelper til med å oppnå en mer flytende arbeidskonsistens). Overfør sjokoladen til en sjokoladetermos eller sett bollen på en varmepute (på middels innstilling) for å holde den temperert.