Moo Shu svinekjøtt med pannekaker

Ingredienser

• 8,7 dl hvetemel
• 340 g svinekjøtt, trimmet og skåret i tynne skiver på tvers av kjøttfibrene
• 4 ss lys soyasaus
• 4 ss Shaohsing-risvin
• 0,25 ts malt hvit pepper
• 2 ss maisstivelse
• 15 g tørket kinesisk svart sopp (ca. 1,6 dl)
• 3 ss østerssaus
• 2 ss sukker
• 1 ts asiatisk ristet sesamolje
• 2 store egg, lett pisket
• 1 ts asiatisk ristet sesamolje
• 2 ss peanøttolje
• 0,6 dl peanøttolje
• 2,5 cm fersk ingefær, finhakket (ca. 1 ts)
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 4 vårløk (hvite og grønne deler), tynne skiver på diagonalen
• 225 g Napa-kål, delt i fire på langs, kjernet ut og kuttet i diagonale trekanter på ca. 3,8 cm (ca. 11,9 dl)
• 115 g ferske shiitakesopp, stilkene fjernet og hattene skåret i tynne skiver (ca. 3,6 dl)
• 1 agurk, kuttet i 5 cm biter på tvers, deretter tynne skiver på langs (ca. 2,4 dl)

Slik gjør du:

1. Lag pannekakerøre: I en stor bolle, rør sammen mel og 2,4 dl kokende vann til vannet er absorbert. Tilsett 1,2 dl kaldt vann og kna til en glatt deig dannes. Dekk bollen tett med plastfolie og la den hvile i 1 time.
2. Mariner svinekjøttet: I en stor, ikke-reaktiv bolle, vend sammen svinekjøtt, 2 ss soyasaus, 3 ss risvin, pepper og maisstivelse. La det marinere i 30 minutter.
3. Forbered sopp og grønnsaker: I en liten bolle, bløtlegg tørket svart sopp i kokende vann til de er møre, ca. 10 minutter. Sil av vannet, klem ut overflødig væske, skyll for å fjerne jord, kast stilkene og hakk sopphattene grovt. Sett til side.
4. Forbered sausen: I en liten bolle, bland resten av soyasausen, risvinen, østerssausen og sukker. Sett til side.
5. Stek egg: I en liten stekepanne over moderat varme, varm 1 ts sesamolje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett egg og rør om til de er mykt stivnet, ca. 1 minutt. Overfør til en liten bolle og sett til side.
6. Rull pannekaker: På en lett melet arbeidsflate, rull deigen til en lang, jevn sylinder med diameter på 2,5–3,8 cm. Bruk en skarp kniv og skjær sylinderen på tvers i ca. 30 skiver (ca. 2-2,5 cm). Rull hver skive ut med en kjevle til en 9 cm diameter sirkel (ca. 3 mm tykk). Pensle én sirkel med sesamolje og legg en annen sirkel oppå. Gjenta med resten av sirklene for å lage 15 "smørbrød". Rull hver "smørbrød" ut til 15 cm diameter. (Pannekaker kan lages på forhånd opp til dette punktet og fryses, lagret mellom bakepapir eller voksark, i opptil 1 måned.)
7. Stek pannekaker: Varm en wok eller en stor, tung stekepanne over moderat varme. Pensle lett med peanøttolje og stek "smørbrødene" i porsjoner til de er lett gyldne, ca. 3 minutter per side, og pensle pannen med olje mellom hver porsjon. Overfør hver ferdige "smørbrød" til en stor tallerken og riv dem forsiktig fra hverandre i to halvdeler. Dekk med et fuktig håndkle mens du koker resten. Hold varme til servering.
8. Wok-stir-fry: Varm opp wok eller stor, tung stekepanne over moderat høy varme med 0,6 dl peanøttolje til den er varm, men ikke ryker. Tilsett ingefær, hvitløk, halvparten av vårløken (sett resten til garnityr), og svinekjøttet, og stek under omrøring til kjøttet er gjennomstekt og karamellisert, ca. 5 minutter.
9. Tilsett svarte sopp, kål, shiitakesopp og agurk, og stek under omrøring til grønnsakene er møre, 2–3 minutter.
10. Tilsett de stekte eggene og blandingen av soyasaus, risvin og østerssaus, og stek til det er gjennomvarmt, ca. 1 minutt. Overfør til serveringsskål og pynt med resten av vårløken. For å servere, fordel svinekjøttblandingen på pannekakene og rull opp for å pakke inn blandingen.