Mole Negro Oaxaqueño med kylling

Ingredienser

• 2 (ca. 1,4 kg) kylling, delt i 12 biter, med skinn
• 5 chilhuacles negros, frøet og renset; frøene settes til side
• 5 guajillo-chili, frøet og renset; frøene settes til side
• 4 pasilla-mexicano-chili, frøet og renset; frøene settes til side
• 4 anchos negros, frøet og renset; frøene settes til side
• 2 chipotle-meco, frøet og renset; frøene settes til side
• 1/2 hvitløkshode, delt i fedd
• 2 ss hele mandler
• 2 ss skrellede og rå, usaltede peanøtter
• 1 (2,5 cm) stykke meksikansk kanelstang
• 3 svarte pepperkorn
• 3 hele nellikspiker
• 3 ss solsikkeolje
• 1,5 ss rosiner
• 1 skive egg-deigbrød
• 1 liten moden banan, skåret i 1,2 cm skiver
• 1,2 dl sesamfrø
• 2 pekannøtt-halvdeler
• 225 g hakkede tomater
• 115 g hakkede tomatillos
• 1 kvist timian, eller 1/2 ts tørket
• 1 kvist oaxacansk oregano, eller 1/2 ts tørket
• 2 ss svinefett
• 130 g meksikansk sjokolade
• 1 laurbærblad
• Salt, etter smak
• 4 store løk, hakket, pluss 1 middels løk, delt i fire
• 8 selleristenger, hakket
• 8 gulrøtter, hakket

Slik gjør du:

1. Varm opp 5 liter vann i en stor kjele. Tilsett løk, selleri og gulrøtter og kok opp. Tilsett kyllingstykkene og pocher, tildekket, på lav varme i ca. 35 til 45 minutter, til kjøttet er gjennomkokt og saften renner klart når det stikkes med en gaffel. Fjern kyllingen fra kraften. Sil av kraften og sett den til side.
2. Varm opp 2 liter vann i en kjele. Rist chiliene på en tørr takke eller i en støpejernspanne over middels varme til de blir svarte, men ikke brente, i ca. 10 minutter. Legg chiliene i en stor bolle, dekk med varmt vann, og la dem trekke i en halv time. Ta chiliene opp av bløtleggingsvannet med tang, og blend små porsjoner med 1/4 dl av chilienes bløtleggingsvann til en jevn puré. Sil chilipuréen gjennom en sikt for å fjerne skinnene.
3. Rist løk og hvitløk på samme tørre takke eller stekepanne over middels varme i 10 minutter. Sett til side. Rist mandler, peanøtter, kanelstang, pepperkorn og nellik i en tørr takke eller støpejernspanne i ca. 5 minutter. Ta dem ut av pannen.
4. Rist chilifrøene over samme varme, pass på å svartne dem uten å brenne, i ca. 20 minutter. Gjør dette utendørs eller i et godt ventilert område, da frøene avgir sterke damper. Når frøene er helt svarte, tenn dem med en fyrstikk og la dem brenne ut. Ta dem av varmen og legg dem i en bolle. La de svarte frøene trekke i 2,5 dl kaldt vann i 10 minutter. Sil av vannet og mal frøene i en blender i ca. 2 minutter. Tilsett de malte chilifrøene i chilipuréen.
5. Varm opp 3 ss olje i en 20 cm støpejernspanne over middels varme til den begynner å ryke. Tilsett rosiner og stek til de er sprø, ca. 1 minutt. Ta dem ut av pannen. Stek brødskiven i samme olje til den er brunet, ca. 5 minutter, over middels varme. Ta ut av pannen. Stek bananen i samme olje til den er godt brunet, ca. 10 minutter, over middels varme. Sett til side. Stek sesamfrø, rør konstant over lav varme, og tilsett mer olje om nødvendig. Når sesamfrøene begynner å bli brune, ca. 5 minutter, tilsett pekannøttene og brun i ytterligere 2 minutter. Ta alt ut av pannen, la det avkjøle, og mal det fint i en krydderkvern. Dette tar litt tid, men er nødvendig for å male frø og nøtter fint nok.
6. Tørk ut pannen og stek tomater, tomatillos, timian og oregano over middels til høy varme, slik at saften nesten fordampes, ca. 15 minutter. Bland godt, bruk eventuelt 1,2 dl av den reserverte kraften for å få det til å blende, og sett til side. Legg nøttene, brødet, bananen, rosinene, løken, hvitløken og krydderne i blenderen i små porsjoner, og blend godt, tilsett ca. 2,5 dl kraft for å få det jevnt.
7. Varm opp 2 ss fett eller olje i en stor kjele (4 liter) til den begynner å ryke. Stek chilipastaen over middels til lav varme, rør konstant for å unngå at den brenner seg, i ca. 20 minutter. Når den er tørr, tilsett tomatpuréen og stek til væsken har fordampet, ca. 10 minutter. Tilsett de malte ingrediensene, inkludert sesampastaen, i kjelen. Rør konstant med en tresleiv til det er godt blandet, ca. 10 minutter. Tilsett 2,5 dl kyllingkraft i molen, rør godt, og la det koke i 20 minutter, av og til omrøring.
8. Bryt opp sjokoladen og tilsett i kjelen, rør til den er smeltet og godt blandet inn i puréen.
9. Rist avokadobladet kort over flammen hvis du har gasskomfyr, eller i en tørr stekepanne, og legg det deretter i kjelen. Tilsett sakte mer kraft i molen, ettersom den vil tykne ytterligere under kokingen. Smak til med salt for å fremheve smaken. La det småkoke i ytterligere 30 minutter, av og til omrøring for å unngå at det setter seg, og tilsett mer kraft etter behov. Molen skal ikke være tykk, bare så tykk at den dekker baksiden av en skje.
10. Legg de kokte kyllingbitene i den resterende kraften i en kjele og varm opp.
11. For å servere, legg en kyllingbit i en dyp skål og øs over ca. ¾ dl mole, slik at den dekker godt. Server umiddelbart med rykende varme mais tortillas.
12. Du kan bruke olje i stedet for fett til å steke molen, men smaken vil endre seg. I landsbyen vår bruker folk tradisjonelt kalkun i stedet for kylling, og noen ganger legger de til svinekjøtt og storfe for å forbedre smaken. Du kan bruke rester av mole og kyllingkjøtt til å lage Enmoladas eller Tamales Oaxaqueños laget med bananblader.
13. Inspirert av Maria Taboada og Paula Martinez