Mochamousse med kumquat- og tranebærsaus

Ingredienser

• 1.2 dl sukker
• 1.2 dl vann
• 0.6 dl kumquats (ca. 6 stk.), skivet tynt og uten frø
• 2 ts Grand Marnier
• 2 ss ferske eller tinte tranebær, skivet tynt
• 0.6 dl vann
• 1.2 dl usøtet kakaopulver (nederlandsk prosess)
• 2 ts instant espressopulver
• 2 store egg, delt i eggehviter og eggeplommer
• 115 g bittersøt sjokolade (ikke usøtet)
• 0.6 dl usaltet smør
• 1/8 ts kremortartar
• 6 ss sukker
• 0.8 dl godt avkjølt kremfløte
• 0.5 ss sukker
• 0.25 ts instant espressopulver
• Tilbehør: Filodeig med pekannøtter (Phyllo Pecan Crisps)

Slik gjør du:

1. Lag saus: I en liten kjele, småkok sukker, vann og kumquats til det er redusert til omtrent 1.5 dl. Rør inn Grand Marnier. La sausen avkjøle til romtemperatur og rør inn tranebær. Sausen kan lages én uke i forveien og oppbevares tildekket i kjøleskap.
2. Lag mousse: Ha et hurtigtermometer klart i et glass med veldig varmt vann. I en liten bolle, rør sammen 0.6 dl vann, kakaopulver, espressopulver og eggeplommer til det er jevnt.
3. I en metallbolle plassert over en kjele med småkokende vann, smelt mørk sjokolade og smør. Rør av og til til det er glatt. Rør inn kakaoblandingen i sjokoladeblandingen og kok i 1 minutt, rør kontinuerlig.
4. Ta bollen av varmen og sjekk temperaturen ved å vippe bollen slik at termometeret dekker minst 5 cm av tuppen. Hvis temperaturen er under 71°C, skyll termometeret og sett det tilbake i koppen. Sjekk temperaturen hvert 30. sekund til den når 71°C. Ta bollen av varmen og la sjokoladeblandingen avkjøle til romtemperatur.
5. Rens termometeret og legg det i et rent glass med veldig varmt vann. I en annen metallbolle, rør sammen eggehviter, kremortartar og sukker med en slikkepott. Plasser bollen over en kjele med det reserverte småkokende vannet.
6. Kok blandingen, rør kontinuerlig med slikkepotten (for å holde den så skumfri som mulig), og sjekk temperaturen på samme måte, i 30 sekunder til 1 minutt, eller til termometeret viser 71°C. Fjern deretter fra varmen.
7. Pisk blandingen med en elektrisk mikser til den er avkjølt og marengsen holder stive topper. Vend forsiktig inn sjokoladeblandingen i marengsen til det er godt blandet.
8. Sett moussen i kjøleskapet i 15 minutter, eller til den akkurat er fast nok til å holde formen når den sprøytes. Bruk en sprøytepose med 1.2 cm stjernetut til å sprøyte ca. 1.2 dl mousse på hver av to dessertfat i en runding på 6.5 cm i diameter og 5 cm høy. Moussen kan sprøytes på fat dagen før og oppbevares i kjøleskap, løst dekket med plastfolie.
9. Lag espressokrem: I en bolle, med en visp eller rene visper, pisk sammen ingrediensene til espressokremen til den akkurat har stive topper. Espressokremen kan lages 2 timer i forveien og oppbevares tildekket i kjøleskap.
10. Monter dessertene: Legg en klatt med halvparten av espressokremen oppå hver mousse, og legg 2 eller 3 sprø biter av filodeigkrisp mot moussen. Hell saus rundt dessertene.