Michael Lewis' Cassoulet de Canard

Ingredienser

• 1135 g tørkede hvite bønner, for eksempel Great Northern
• 225 g fersk svinepølse med svor
• 1135 g confit andelår
• 6 stilker fersk persille
• 4 ferske timianstilker
• 5 hele nellikspiker
• 12 hvitløksfedd
• 455 g røkt, saltet bacon i skiver, delt på tvers
• 7 dl hakket løk (ca. 455 g)
• 1 ts salt
• 455 g saftige får- eller sauebein, knust av slakteren
• 2.5 dl andefett (renskåret)
• 6 store tomater (ca. 1360 g)
• 5 laurbærblader
• 1 liter storfekraft (ikke hermetikkbuljong)
• 1 flaske tørr hvitvin (750 ml)
• 2 ts svart pepper
• 1135 g fersk hvitløkspølse (ikke søt eller veldig krydret), for eksempel saucisson à l'ail au vin rouge, saucisse de canard à l'armagnac, eller en blanding av de to
• 3.5 dl enkle, tørre brødsmuler
• 2.5 dl hakket fersk flatbladpersille
• Spesialutstyr: et lite stykke osteklede og en stor, 10-liters emaljert støpejernsgryte

Slik gjør du:

1. Dag 1, del 1: Forberedelser
2. Kok opp 5 liter vann i en stor, tung kjele på 8 liter.
3. Kok bønnene uten lokk i 1 ½ minutt, slå av varmen og la dem trekke i 50 minutter.
4. Mens bønnene trekker, forbered kjøttet.
5. Legg svor i en kjele på 3 liter, fylt tre fjerdedeler med kaldt vann, og kok opp.
6. La svoren koke i 1 minutt. Sil av og skyll under kaldt rennende vann, og gjør det igjen.
7. Etter at den er avrent, skjær den kokte svoren i biter store nok til å kunne identifiseres (ca. 5 cm), slik at du kan fiske dem ut før servering.
8. Skrap av og kast fett fra confit-andelårene og riv kjøttet i biter (jo mer det rives, desto bedre).
9. Dag 1, del 2: Videre forberedelser
10. Legg persillestilker, timian, hele nellikspiker og 8 hvitløksfedd i en osteklut og knyt det sammen til en bunt for å lage en bouquet garni.
11. Tilsett svor, halvparten av baconet, 2.5 dl løk, bouquet garni og salt i bønnene.
12. La det småkoke under lokk i 1 ¼ time, og skum jevnlig. Avkjøl, uten lokk.
13. Mens bønnene småkoker, brun fåreribbe.
14. Varm andefett i en emaljert støpejernsgryte over moderat varme til det begynner å ryke.
15. Kok fåreribbe, rør av og til, til den er brunet, ca. 5 minutter. Sett den til side på en tallerken.
16. Ha de resterende 5 dl løk i gryten og brun også dette. Dette kan ta opptil 15 minutter. Rør jevnlig.
17. Skrell og hakk tomater.
18. Dag 1, del 3: Smaksutvikling
19. Tilsett de brunede ribbene og det revne andekjøttet i løken.
20. Tilsett laurbærblad, storfekraft, tomater, de resterende 4 hvitløksfeddene, hvitvin og pepper.
21. La det småkoke under lokk i 1 ½ time. Avkjøl til romtemperatur, uten lokk.
22. Sett gryten med kjøtt og gryten med bønner i kjøleskapet over natten, tildekket.
23. Dag 2, del 1: Forberedelse til montering (1 time)
24. Stikk hull i pølsen med en gaffel og grill den sakte i en godt krydret grillpanne over moderat lav varme i 20 minutter (for å få ut fettet).
25. Pølsen skal fortsatt være litt underkokt innvendig når du er ferdig.
26. Overfør til skjærebrett og la den avkjøle litt. Skjær i tynne (ca. 0.6 cm) skiver.
27. Fjern og kast bein og laurbærblad fra kjøttgryten.
28. Fjern andekjøttet med en hullsleiv og legg det på en tallerken. Reserver kokevæsken som er igjen i gryten.
29. Fjern bacon fra bønnene og kutt i små, fettfrie biter. Legg bitene på en tallerken og kast resten av baconfettet.
30. Kast svoren og bouquet garni fra bønnene.
31. Hell den reserverte kokevæsken fra kjøttet over bønnene.
32. Kok opp under moderat høy varme, rør av og til, og la det småkoke i 5 minutter, og skum av eventuelt skum.
33. Slå av varmen og la det stå i ytterligere 5 minutter.
34. Dag 2, del 2: Endelig montering
35. Forvarm ovnen til 190°C.
36. Fordel et lag med bønner i bunnen av en emaljert støpejernsgryte.
37. Legg et lag av halvparten av pølsen og baconet oppå, deretter et nytt lag med bønner, så halvparten av andekjøttet (og eventuelt noe får), og fortsett slik med lagvis oppbygging, avslutt med et lag bønner.
38. Hell over nok av den resterende væsken fra bønnene til at bønnene er dekket.
39. Strø over brødsmuler og persille.
40. La det småkoke uten lokk i ovnen i 20 minutter.
41. Bruk en skje til å bryte gjennom brødsmulene flere steder, slik at væsken kan lage "skjønnhetsfeil" i retten.
42. Skru ned temperaturen til 175°C og la det stå i ytterligere 40 minutter.
43. Server veldig varmt.