Melkesjokoladepalett med honningkrispe epler og kastanjer

Ingredienser

• Sjokoladesable
• Sitron- og sjokoladefeuilletine
• 2.4 dl eplekrem
• 1.8 dl epleterninger
• 1.8 dl eplemousse
• Sjokoladeglaze
• Kastanjekremis
• 0.6 dl smør
• 1.75 ss melis
• 0.3 ts brunt sukker
• 1 ts revet sitronskall
• 0.5 ts fersk sitronsaft
• 0.5 ts kosher salt
• 0.25 ts havsalt
• 7.1 dl mel
• 0.5 ts kakaopulver
• 78 g kvalitetsjokolade (40 % kakao), hakket (anbefalt: Valrhona)
• 7 g kvalitetsjokolade (72 % kakao), hakket (anbefalt: Valrhona)
• 0.75 ts smør
• 2 ss kosher salt
• 1.5 ss pralinepasta
• 0.5 ts revet sitronskall
• 0.6 dl feuilletine
• 1.2 dl kremfløte
• 0.6 dl eplepuré
• 2.5 ss eggeplommer
• 2.5 ts sukker
• 0.3 ts gelatinpulver, bløtlagt
• 1 ts Apfel Korn-likør
• En klype kosher salt
• 1.2 dl eplepuré
• 1 ark sølvgelatin, bløtlagt
• En klype kosher salt
• 1.5 ss sukker
• 1 ss eggehviter
• 1.5 ss crème fraîche, pisket til myke topper
• 3.5 ss honning
• 3.5 ss tørr hvitvin
• 2.25 ss vann
• 1.75 ss sukker
• 3.5 vaniljestang
• 1.5 ts fersk sitronsaft, silt
• 2.75 ss Apfel Korn-likør
• 2 Honeycrisp-epler, skrelt og oppbevart i isvann
• 1.6 dl enkel sirup (laget av 1.8 dl sukker og 1.8 dl vann)
• 6 ss kremfløte
• 2.5 ss melk
• 2.25 ss glukosesirup
• 1 ts revet sitronskall
• 2 ark sølvgelatin, bløtlagt
• 248 g kvalitetsjokolade (40 % kakao), hakket (anbefalt: Valrhona)
• 88 g pate à glace
• 33.2 dl søtet kastanjepuré
• 16.5 dl melk
• 8.25 dl krem
• 2.5 dl sukker
• 1.2 dl trimoline
• 2 ss stabilisator
• 3.5 dl eggeplommer
• 4 ss salt
• Saft fra 1.5 sitroner

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 80–95 °C. Stek sjokoladesmørdeigen på et bakepapirkledd stekebrett i 5 minutter.
2. La den avkjøle helt.
3. Legg et lag med sitron- og sjokoladefeuilletine oppå sablelaget.
4. Sett det i ovnen i 15 sekunder, bare for å få det sprøe laget til å feste seg til sablelaget.
5. La det avkjøle igjen.
6. Fordel eplekrem jevnt over det sprøe laget.
7. Strø epleterningene over kremen, og jevn ut med en slikkepott slik at de ligger flatt i kremen.
8. Frys.
9. Hell eplemoussen over og jevn ut.
10. Frys igjen.
11. Skjær den frosne paletten i ønskede former.
12. Frys igjen.
13. Varm opp sjokoladeglazuren og hell den over den frosne paletten for å dekke den.
14. Topp med en quenelle av kastanjesorbet.
15. I en middels stor bolle, pisk smør, melis, brunt sukker og sitronzest sammen.
16. Tilsett sitronsaft, kosher-salt og havsalt.
17. I en liten bolle, sikt sammen mel og kakaopulver.
18. Tilsett mel- og kakaoblandingen i smørblandingen i omganger, og bland godt – ikke overarbeid deigen, ellers blir den tørr.
19. Kjevle ut deigen mellom to ark med bakepapir til den er ca. 3 mm tykk.
20. Smelt forsiktig sjokoladen og smøret sammen i en bolle over varmt vannbad.
21. Rør inn salt, pralinepasta og sitronzest.
22. Vend forsiktig inn feuilletine.
23. Kjevle ut blandingen mellom to ark med bakepapir til den er ca. 3 mm tykk.
24. Varm opp fløte og eplepuré i en liten kjele til rett under kokepunktet.
25. I en liten bolle, bland sammen eggeplommer og sukker.
26. Rør inn fløteblandingen veldig gradvis for å temperere eggeplommene.
27. Kok opp på middels varme under omrøring til blandingen tykner, og er tykk nok til å dekke baksiden av en tresleiv.
28. La det avkjøle litt.
29. Tilsett gelatinbladene som er bløtlagt i vann.
30. Sil gjennom en finmasket sikt over i en bolle.
31. Rør inn Apfel Korn og salt.
32. Avkjøl på is, og rør ofte, til det er kaldt men ikke stivnet.
33. Varm opp eplepuré i en kjele.
34. Tilsett gelatinbladene som er bløtlagt, og rør til de er oppløst.
35. Rør inn likøren og saltet.
36. La det avkjøle.
37. I en liten kjele, varm opp sukkeret til 118 °C.
38. Samtidig, pisk eggehvitene til myke topper i en bolle.
39. Når sukkerlaken når riktig temperatur, pisk eggehvitene til stive topper, og senk deretter hastigheten på mikseren og hell forsiktig sukkerlaken over eggehvitene.
40. Pisk til marengsen er stiv, men fortsatt litt varm.
41. Vend marengsen inn i epleblandingen og fold inn den piskede crème fraîche.
42. I en kjele, varm opp honning, vin, vann, sukker og vaniljestang til kokepunktet.
43. Sil av.
44. La det avkjøle til det er akkurat lunkent.
45. Rør inn sitronsaft og Apfel Korn.
46. Forvarm ovnen til 80–95 °C.
47. Legg eplene og 4 dl av Apfel Korn-honning-sirupen i en ildfast form og dekk til.
48. Stek til eplene er gjennomkokte, men fortsatt faste.
49. La dem avkjøle.
50. Skjær eplene i små terninger.
51. Kok opp enkeltsirup, fløte, melk og glukose i en kjele.
52. Tilsett sitronzest, dekk til og la trekke i 10 minutter.
53. Kok opp igjen, la det avkjøle litt, og tilsett gelatinbladene som er bløtlagt.
54. Sil av.
55. Ha sjokolade og glace-paste i en bolle, og hell sirupblandingen over.
56. Kjør med en håndmikser til glatt.
57. Avkjøl glazuren over en bolle fylt med is.
58. I en stor kjele, bland kastanjepuré, melk, fløte, 2.5 dl sukker, trimoline og stabilisator.
59. Kok opp og sil av.
60. I en bolle, bland sammen de resterende 2.5 dl sukker og eggeplommene.
61. Tilsett kastanjeliquor gradvis i eggeblandingen for å temperere den.
62. Hell blandingen tilbake i kjelen og kok opp på middels varme til den når 88 °C.
63. Sil igjen.
64. Hell umiddelbart over is for å avkjøle.
65. Tilsett salt og sitronjuice, og kjør i iskremmaskin til den er ferdig.