Gâteau Saint-Honoré med melkesjokolade og salt karamell

Ingredienser

• 2 pakker frossen butterdeig à 140 g (2 ark), tint
• 2,4 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2,4 dl helmelk
• 5 ss usaltet smør
• 1 ts sukker
• 0,5 ts salt
• 4 store egg
• 4,7 dl helmelk
• 0,8 dl sukker
• 0,6 dl sukker
• 5 ss maisstivelse
• 6 store eggeplommer
• 3,5 ss usaltet smør
• 100 g kvalitetsmelkesjokolade, hakket
• 3 dl varm konditorkrem (fra ovenfor)
• 1 ts nøytral gelatin
• 3,6 dl avkjølt pisket kremfløte, delt
• 9 ss sukker
• 0,125 ts krem av tartar
• 0,6 dl kremfløte
• 3 dl avkjølt konditorkrem (fra ovenfor)
• 2,4 dl (225 g) usaltet smør, romtemperert
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts vaniljeekstrakt
• Sjokoladeglaze
• Melis

Slik gjør du:

1. For bunn og kremboller:
2. Forvarm ovnen til 190°C. Legg to bakepapirkledde stekeplater klare.
3. Legg ut ett ark med butterdeig på en lett melet overflate. Legg det andre arket med butterdeig direkte oppå det første, slik at det dannes to lag. Trykk lett for å få dem til å feste seg.
4. Bruk en 25 cm rund kake- eller terteform som mal, og kutt deigen med en liten kniv til en 25 cm runding. Legg den på ett av de forberedte bakepapirene.
5. Stek bunnen til den er puffet opp og dyp gyllenbrun, ca. 30 minutter. La avkjøle. Kan lages 1 dag i forveien og oppbevares lufttett i romtemperatur.
6. For kremboller:
7. Forvarm ovnen til 190°C. Bland melk, smør, sukker og salt i en middels stor kjele; kok opp.
8. Ta av varmen og tilsett 2,5 dl mel. Rør godt for å blande. Sett tilbake på middels høy varme og rør deigen kraftig til en tørr film dannes på bunnen og sidene av kjelen, ca. 2 minutter.
9. Overfør deigen til en kjøkkenmaskin med paddle-vedlegg. Tilsett egg ett om gangen, og rør godt mellom hver tilsetting.
10. Skrap deigen ned i en sprøytepose med en 1,3 cm rund tip eller i en plastpose med et diagonalt kuttet hjørne. Sprøyt 2,5–3 cm store runde kaker på det andre bakepapirkledde arket (det skal bli ca. 25–30 kaker).
11. Jevn ut spisse topper med fuktige fingertupper for å danne runde topper.
12. Stek i 20 minutter. Senk temperaturen til 165°C og stek videre til de er gyldne og tørre, 15–20 minutter. La avkjøle helt.
13. Bruk en skarp kniv til å lage et lite hull i bunnen av hver bolle. Kan lages 2 måneder i forveien, oppbevares lufttett i fryseren og tines før bruk.
14. For konditorkrem:
15. Kok opp 4,7 dl melk og 0,8 dl sukker i en middels stor kjele, og rør til sukkeret er oppløst.
16. Rør maisstivelse og 3 ss vann i en liten bolle til det er oppløst.
17. Visp eggeplommer med resten av 0,6 dl sukker i en middels bolle. Tilsett maisstivelsesblandingen.
18. Varm opp den varme melken litt etter litt i en tynn stråle under visping. Hell tilbake i kjelen.
19. Visp konstant over middels varme til det tykner, ca. 2 minutter. Ta av varmen. Tilsett 3,5 ss smør og visp til det er smeltet og jevnt.
20. Del kremen i to like store boller (ca. 3 dl hver). Legg plastfolie direkte på overflaten av den ene bollen og avkjøl til den er kald. Sett til side til bruk i salt karamell-mousseline. Bruk den varme kremen umiddelbart til diplomatkrem.
21. For melkesjokolade-diplomatkrem:
22. Tilsett hakket melkesjokolade i den varme konditorkremen og rør til den er smeltet og jevn. Legg plastfolie direkte på overflaten og la den avkjøle til romtemperatur.
23. Legg 2 ss kaldt vann i en middels bolle. Strø gelatin over og la stå i 10 minutter for å myke opp.
24. Kok opp 0,6 dl kremfløte i en liten tykkbunnet kjele. Tilsett den varme konditorkremen med gelatin og rør til det er oppløst. Avkjøl til det er kaldt, og visp ofte, ca. 5 minutter.
25. Pisk den resterende 3,6 dl kalde kremfløten i en medium bolle til det dannes topper. Tilsett gelatinblandingen og pisk til stive topper dannes.
26. Vend den piskede kremen inn i sjokoladeblandingen i tre omganger, og fold forsiktig mellom hver gang. Dekk til og sett i kjøleskapet til den er stiv, ca. 3 timer.
27. For salt karamell-mousseline:
28. Rør 2 ss vann, 9 ss sukker og krem av tartar i en kjele over middels lav varme til sukkeret er oppløst.
29. Øk varmen til middels høy og kok uten å røre, og surr kjelen av og til med en fuktig pensel på sidene, til en dyp ravfarge dannes, ca. 7 minutter.
30. Ta av varmen og tilsett gradvis 0,6 dl kremfløte (blandingen vil koke kraftig). Rør til eventuelle karamellbiter er oppløst og blandingen er jevn. La avkjøle.
31. Pisk den kalde, reserverte konditorkremen og karamellsausen i en kjøkkenmaskin med visp på middels hastighet. Tilsett 2,4 dl smør, en spiseskje om gangen, og pisk til det er godt innarbeidet mellom hver tilsetting. Pisk inn 0,5 ts salt og 0,25 ts vanilje. Fyll en sprøytepose med liten tip eller en plastpose med 0,6 cm diagonalt kuttet hjørne og sprøyt inn i krembollene. Dekk til og sett i kjøleskapet.
32. Montering:
33. Plasser butterdeigskiven på et serveringsfat. Sett til side halvparten av krembollene.
34. Dypp bunnen av de resterende krembollene i sjokoladeglaze og plasser dem i en sirkel med den sjokoladeglaserte siden ned, rundt kanten av kaken, med en 1,3 cm bred, blank border.
35. Gjenta med resten av krembollene, og legg dem oppå den første raden som om du legger murstein.
36. Fyll midten av kaken med den kalde diplomatkremen, og fordel den utover til innerkanten av krembollene. Dryss lett med melis.