Meksikansk sjokoladebrød med kanel og cayenne

Ingredienser

• 6 ss usaltet smør, romtemperert
• 0.8 dl skivede, skåldede mandler
• 0.8 dl sukker
• 1.2 dl usøtet kakaopulver
• 2 store eggeplommer
• 1.5 ts malt kanel
• 1 ts hvetemel, pluss mer til utbaking
• En stor klype cayennepepper
• Til deigen:
• 1.2 dl helmelk
• 35 g tørrgjær (2.25 ts)
• 0.6 dl sukker
• 4 ss usaltet smør, smeltet og litt avkjølt, pluss mer til pensling
• 1 stor eggeplomme
• 1.5 ts vaniljeekstrakt
• 6.5 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 0.75 ts salt
• 0.5 ts nyrevet muskatnøtt (valgfritt)
• Til toppingen:
• 0.6 dl sukker
• 0.5 ts malt kanel
• 4 ss usaltet smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Varm opp 1.2 dl vann og melken i en kjele på lav varme til en steketermometer viser 37–43 °C. Ta av varmen og strø gjæren over, og dryss over en klype sukker; la det stå urørt til det skummer, ca. 5 minutter.
2. Rør inn det smeltede smøret, eggeplommen og vaniljen i gjærblandingen til det er godt blandet.
3. I en stor bolle, bland mel, resten av sukkeret, salt og muskatnøtt. Lag en fordypning i midten og hell i gjærblandingen. Rør med en tresleiv til en tykk og litt klissete deig. Hell ut på en melet overflate og elt til den er myk og elastisk, ca. 6 minutter. Form til en ball.
4. Pensle en stor bolle med smør. Legg deigen i bollen og vend den forsiktig slik at den blir lett dekket av smør. Dekk med plastfolie og la den heve ved romtemperatur til den har doblet seg i størrelse, ca. 1 time og 15 minutter.
5. Ta deigen ut av bollen og elt den kort for å slippe ut overflødig luft; form den igjen til en ball og legg den tilbake i bollen. Smør et stort stykke plastfolie lett med smør og legg det direkte på deigen. Dekk bollen godt med plastfolie og sett den i kjøleskapet i minst 4 timer eller over natten.
6. Forbered brødet: Legg et bakepapir på et stekebrett. Bland 6 ss smør, mandler, 0.8 dl sukker, kakaopulver, eggeplommer, 1.5 ts kanel, 1 ts mel og cayenne i en foodprosessor og puls til en jevn pasta.
7. På en melet overflate, kjevle ut deigen til et rektangel på 25 x 45 cm. Fordel kakaoblandingen over deigen, og la det være en 2.5 cm bred kant på én av de lange sidene. Pensle den rene kanten med vann. Rull deigen tett sammen til en 45 cm lang rull, og rull mot den rene kanten; klem sammen sømmen for å forsegle. Legg den med skjøten ned på bakepapiret; sett i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
8. Dra av bakepapiret fra stekebrettet og kutt rullen i to på langs med en skarp kniv. Legg den tilbake på stekebrettet og klem sammen den ene enden med de kuttede sidene vendt inn. Vri de to halvdelene sammen, og kryss dem et par ganger. Klem endene sammen, og stikk de to klemte endene litt under brødet. Dekk brødet løst med plastfolie og sett det til heving på et lunt sted til det er oppblåst, ca. 30 minutter.
9. Forvarm ovnen til 180 °C. Fjern plasten og stek brødet, og roter stekebrettet halvveis under stekingen, til det er gyllent (en steketermometer som settes inn i midten skal vise 77–80 °C), i 30–35 minutter.
10. Lag toppingen: Bland 0.6 dl sukker og 0.5 ts kanel i en bolle. Pensle det varme brødet med 4 ss smeltet smør og dryss over noe av kanel- og sukkerblandingen. La det avkjøle, og dryss deretter over mer av kanel- og sukkerblandingen.