Grillet hel snapper med fennikel og Pernod-smørsaus

Ingredienser

• 1 hel rød snapper, ca. 1,4 kg, gjeller, innvoller og skjell fjernet
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 fennikelrøtter
• 6 kvister timian
• 2 kvister oregano
• 1 sitron, i tynne skiver
• 2 ss ekstra jomfruolivenolje
• 0,6 dl vann
• 1 sitron, saften av
• 1 ss Pernod
• Fennikelløv fra ovennevnte
• 6 ss smør, i biter

Slik gjør du:

1. Forvarm grillen til høy varme.
2. Skyll snapperen i rent vann. Tørk den godt med kjøkkenpapir eller et rent kjøkkenhåndkle. Fjern eventuelle store finner med en skarp kjøkkensaks. Krydre innsiden av fisken med salt og pepper.
3. Fjern de grønne bladene fra fenniklene. Bruk de grønne bladene fra én av fenniklene til å fylle innsiden av fisken. Sett til side fennikelfrøene og de resterende bladene. Tilsett timian og oregano, og lukk fisken godt igjen. Lag tre diagonale snitt på hver side av fileten, helt ned til beinet. Stikk inn én sitronskive i hvert snitt. Pensle hele fisken med olivenolje og krydre med salt og pepper.
4. Rens grilloverflaten med en grillbørste. Pensle den varme grillen med olivenolje. Plasser den fylte røde snapperen på den forvarmede grillen i en vinkel på 45 grader, og stek i ca. 10 minutter, eller til fisken lett løsner fra grillen. Bruk to spatler og snu fisken forsiktig 90 grader, og fortsett å steke i ytterligere 5 minutter. Vend fisken igjen og stek den på den andre siden til ønsket stekegrad, minst 10 minutter til. Ikke overstek.
5. I mellomtiden, skjær de reserverte fennikelrøttene i 0,6 cm tykke skiver. Drypp over olivenolje og legg dem på grillen. Grill til de er møre og gyldne, ca. 4 minutter per side. Ta dem av grillen og hold varme.
6. Til sausen: Sett en liten kjele på grillen eller på en kokeplate over middels varme. Tilsett vannet og la det småkoke. Rør inn sitronsaften og Pernod, og la det redusere med en tredjedel. Ta de resterende fennikelløvbladene, fjern de myke innerbladene og hakk dem fint. Du skal ha ca. ¼ dl hakket fennikel. Sett til side. Ta vann- og sitronblandingen av varmen, og visp inn smøret litt etter litt. Når smøret er godt innarbeidet, tilsett de hakkede fennikelløvbladene og visp godt. Krydre med salt og pepper etter smak.
7. Når fisken er ferdigkokt og kjøttet er ugjennomsiktig og løsner lett fra beinet, fjern den forsiktig med to solide metallspatler og legg den på et fat.
8. Server fisken med litt av Pernod-smørsausen og grillede fennikelskiver.