Mauro-familiens italienske søndagsgryte

Ingredienser

• 2.4 dl melk
• 4 skiver loff, revet i små biter
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2.4 dl revet Pecorino Romano-ost
• 2.4 dl ferske persilleblader, hakket
• 3 store egg
• 900 g kjøttdeig av storfe
• 450 g svinekjøttdeig
• 450 g kalvdeig (kan erstattes med mer storfekjøtt)
• 1 ss olivenolje
• 450 g sterk italiensk pølse, i lenker
• 1 middels stor løk, finhakket (ca. 2.4 dl)
• 2 ts tørket italiensk krydder
• 4 mellomstore hvitløksfedd, finhakket eller presset (ca. 2 ts)
• 0.8 dl tørr rødvin, som Chianti eller Merlot
• Tre bokser à 800 g knuste tomater
• 900 g svineknoker
• 0.6 dl grovhakket fersk basilikum

Slik gjør du:

1. For kjøttbollene:
2. I en stor blandebolle, bland sammen melk, brød, 1.5 ts salt og 1 ts pepper for å lage en panade.
3. Visp inn osten, persillen og eggene til det er jevnt fordelt.
4. Tilsett kjøttdeigen, svinekjøttet og kalvdeigen, og bruk hendene til å blande godt sammen uten å overarbeide.
5. Lag en liten prøvekjøttbolle for å sjekke kryddermengden. Når blandingen er riktig krydret, rull den ut til tolv kjøttboller på ca. 7.5 cm i diameter.
6. For sausen:
7. Varm opp olivenoljen i en stor gryte (f.eks. jerngryte) på middels varme til den glitrer.
8. Tilsett pølsen og brun den på hver side til den er gyllen, ca. 5 minutter. Sett til side.
9. Brun deretter alle sider av kjøttbollene til de er mørkebrune, ca. 5 minutter per side. Sett til side.
10. Sil av alt unntatt 2 ss av det stekte fettet fra gryten.
11. Tilsett løk og kok, rør av og til, til den er myk og gyllen rundt kantene, 6 til 8 minutter.
12. Tilsett italiensk krydder og hvitløk, og kok under konstant omrøring til hvitløken er aromatisk, ca. 30 sekunder.
13. Hell i vinen og deglaser pannen, skrap opp eventuelle biter som har satt seg fast. Krydre med salt og pepper.
14. Tilsett tomatene og øk varmen til middels høy.
15. Tilsett pølsen, kjøttbollene og svineknokene, og la det småkoke forsiktig.
16. Kok med lokk til kjøttbollene ikke lenger er rosa i midten og har en kjernetemperatur på ca. 77°C, ca. 1 time.
17. Ta ut pølsen og kjøttbollene fra sausen (la svineknokene være i sausen) og sett i kjøleskapet.
18. La sausen småkoke, uten lokk, til svineknokene faller av beinet og er møre, og skum av fettet på toppen, mens du rører ofte, i ytterligere 3 timer.
19. Etter ca. 2.5 timer, ta ut pølsen og kjøttbollene fra kjøleskapet for å komme opp i romtemperatur igjen.
20. Tilsett pølsen og kjøttbollene tilbake i sausen og la det småkoke igjen i 10 minutter for å varme opp kjøttet.
21. Smak til med salt og pepper, og tilsett fersk basilikum rett før servering.
22. Server over en haug med mostaccioli eller rigatoni, med en side av varm giardiniera.