Hjemmelagde marshmallowegg

Ingredienser

• 3.6 dl sukker
• 1.2 dl maissirup
• 1.2 dl vann
• 3 ss gelatinpulver
• 0.6 dl vann
• 2-3 dråper konsentrert smaksolje
• Maismel, til utbaking
• 115 g mørk sjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Eggformer (se kilde-lenke for informasjon).
2. Ha sukker, 0.6 dl maissirup og 1.2 dl vann i en kjele. Kok opp til blandingen når 43 °C. Samtidig, la gelatinen svelle i 0.6 dl vann.
3. Plasser den svellete gelatinen i toppen av en dobbelkoker og smelt den. Ha 0.6 dl maissirup pluss 1 ss maissirup i en middels stor bolle. Hell den kokte sukkerlaken og den smeltede gelatinen i bollen med maissirup. Visp til det blir luftig.
4. Tilsett dråper av smakstilsetning. Spray innsiden av eggformene med matlagingsspray. Dryss med maismel. Skje den luftige blandingen i eggformene. La stå over natten.
5. Ta marshmalloweggene ut av formene og pynt.
6. For å pynte eggene, lag en konetut (sprøytepose av bakepapir) og fyll den med temperert sjokolade. Bruk konetuten til å tegne dekorasjoner på marshmallow-eggene.
7. Hvordan temperere sjokolade (Fra Dessert Circus, Ekstraordinære desserter du kan lage hjemme av Jacques Torres):
8. Sjokolade tempereres slik at den, etter å ha blitt smeltet, beholder sin glans og herder igjen uten å bli krittaktig og hvit (det skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere.
9. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder om gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31-32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 °C lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. Et glasskar kan holde på varmen godt og gjør at sjokoladen forblir temperert lenger.
10. En annen metode for å temperere sjokolade kalles frøing. I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade som skal tilsettes avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
11. Den klassiske måten å temperere sjokolade på kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er omtrent 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
12. En enkel metode for å sjekke tempereringen er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.
13. Hvordan lage en konetut (Fra Dessert Circus, Ekstraordinære desserter du kan lage hjemme av Jacques Torres):
14. Konetuten: En konetut er en liten sprøytepose laget av bakepapir. Den brukes vanligvis til å lage fine dekorasjoner.
15. Klipp ut en trekant på 20 x 30 x 37 cm fra et ark bakepapir. Hold midten av den lange siden av trekanten mellom to fingre på én hånd. Ta spissen av trekanten på den korte, brede enden og rull den mot den andre spissen av den samme enden mens du samtidig drar oppover. Spissen av en kon vil dannes der tommelen og fingeren holder den på den lange siden.
16. Slipp taket i den lange siden, slik at du nå holder de to hjørnene der de møtes. Papiret vil allerede ligne en delvis dannet kon. Rull den gjenværende halen til den er helt rullet inn i en kon. Det vil være ett punkt som stikker opp fra den åpne enden. Brett det inn mot midten og lag en brett. Nå skal du ha en konetut. For å lukke konetuten etter at den er fylt, brett den bort fra sømmen; dette vil forhindre at sømmen åpner seg. Bruk en saks eller en skarp kniv til å kutte en åpning i tuppen av konetuten til ønsket størrelse.