Marokkansk lammestuing med konserverte sitroner

Ingredienser

• 1.3 kg benfri lammestek av skulder, i terninger
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts malt ingefær
• 0.5 ts malt kanel
• En klype safrantråder
• 1 appelsin, revet skall og saften
• 0.5 bunt koriander, stilker fjernet
• 3 hvitløksfedd
• 1 ts kosher-salt
• 2 gule løk, finhakket
• 1 boks (400 g) hakkede tomater med juice
• 2.5 dl vann
• 2.5 dl grønne, utkjernede marokkanske (eller andre) oliven, hakket
• Finhakket skall av 1 konservert sitron, oppskrift følger, valgfritt
• 10–12 økologisk dyrkede sitroner, helst Meyer-sitroner
• Kosher-salt
• 2 ferske eller tørkede laurbærblader, helst middelhavssort

Slik gjør du:

1. Trim overflødig fett og brusk fra kjøttet, og skjær lammet i 2.5 cm terninger. Legg kjøttet i en stor bolle.
2. I en liten bolle, bland spisskummen, ingefær, kanel og safran; strø krydderblandingen over kjøttet og sett til side.
3. På et skjærebrett, finhakk sammen appelsinskall, korianderblader, hvitløk og salt til du har en pasta. Tilsett dette i kjøttet sammen med appelsinjuicen, og rør godt slik at det dekker kjøttet.
4. Dekk bollen og la det stå i romtemperatur i 2 timer, eller i kjøleskapet over natten.
5. Overfør krydderblandingen til en tykkbunnet gryte, tilsett løk, tomater og 2.5 dl vann.
6. Kok opp, dekk til, skru ned varmen og la det småkoke (eller stek i en forvarmet ovn på 175°C) til kjøttet er veldig mørt, ca. 1.5 time.
7. Tilsett oliven og, hvis du bruker det, konserverte sitroner i gryten. La det koke i ca. 10 minutter til, og server deretter.
8. Vask en 0.5 liters glasskorkingskrukke og lokket med varmt oppvaskvann; skyll godt og tørk grundig.
9. Skjær 6 av sitronene, én om gangen, i kvartaler gjennom den ene enden uten å skjære helt gjennom den andre enden. Du vil at sitronen skal åpne seg som en blomst, men ikke deles i to.
10. Legg sitronen på et stort stykke bakepapir eller voksark, spre kvartalene ut og strø over en stor spiseskje kosher-salt; legg sitronen i krukken.
11. Fortsett med de resterende sitronene, og strø salt på hver. Pakk sitronene tett i krukken, og fyll den opp til kanten (du kan trenge mer eller mindre enn 6 sitroner, avhengig av størrelsen).
12. Når du har fylt opp, løft bakepapiret og hell det overskytende saltet fra det ned i krukken med sitroner.
13. Legg laurbærbladene på motsatte sider av krukken. Press saften av de resterende sitronene én etter én, og tilsett saften i krukken til den når toppen.
14. Lukk krukken, rist godt, og la den stå i romtemperatur, og rist godt hver 12. time i en uke.
15. Etter en uke, flytt krukken til kjøleskapet, og fortsett å riste den hver dag. Sitronene er konserverte etter 3 uker og holder i flere måneder i kjøleskapet.
16. For å bruke sitronene, ta ut så mange du trenger, og skrap bort fruktkjøttet. Hakk skallet i biter og bruk som krydder.