Marokkansk kylling med konserverte sitroner

Ingredienser

• 2 små hele kyllinger, ca. 1,5 kg hver, innmat satt til side
• 1 sitron, delt i fire
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 0,8 dl hakket koriander
• 0,8 dl finhakket persille
• 2 ss finhakket hvitløk
• 1 ss ingefærpulver
• 0,25 ts safrantråder
• 1 konservert sitron, skåret i små biter
• 2,4 dl olivenolje
• 2 store løk, tynne skiver
• 1 ss paprika
• 2 ss smør
• 2,4 dl svarte eller fiolette oliven
• Konservert sitronzest, til pynt

Slik gjør du:

1. Fjern overflødig fett fra kyllingen, skyll godt innvendig og utvendig, og tørk den forsiktig.
2. Gni kyllingen med sitron innvendig, utvendig og under skinnet på brystene. Gni inn med havsalt og la den marinere i en ikke-reaktiv ildfast form, dekket og i kjøleskapet over natten.
3. Neste dag, skyll kyllingen igjen og tørk den forsiktig.
4. I en ildfast gryte stor nok til å romme begge kyllingene, bland koriander, persille, hvitløk, ingefær, safran, konservert sitron og pepper etter smak.
5. Tilsett 0,6 dl vann og kyllingene, vend dem godt slik at de blir dekket, og gni inn litt av krydderblandingen innvendig.
6. Tilsett de reserverte innmatdelene, unntatt leverne. Hell over olje og la det småkoke på lav varme.
7. Når kyllingen begynner å syde, tilsett løk, dekk til og la det koke i 30 minutter.
8. Tilsett leverne og paprika, og fortsett å koke, dekket, i ytterligere 1 time.
9. Ta kyllingene ut av gryten og la dem hvile på et skjærebrett, dekket løst med folie, mens du ferdigstiller sausen.
10. Skjær innmaten i små biter og legg dem tilbake i sausen.
11. Bruk en gaffel til å knuse leverne inn i sausen for å tykne den. Sausen skal være tykk – hvis den er tynn, la den koke inn til den er redusert og tykk.
12. Tilsett smør og oliven. Varm opp, og sving pannen til sausen er emulsifisert.
13. For å servere, del kyllingen i kvarter og legg den på et oppvarmet fat. Øs sausen over og pynt med sitronzest.