Marokkansk kylling med aprikos-couscous og oliven-persillesaus

Ingredienser

• 1 kanelstang, hakket i biter
• 8 hele nellikspiker
• 1 ts cayennepepper
• 2 ts spisskummenfrø
• 1 ts fennikelfrø
• 1 ts korianderfrø
• 1 ss søt paprika
• 1 ½ ts kosher-salt
• 1 ts brunt sukker
• 1 hel frittgående kylling (ca. 1,6 kg)
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 sitron, delt i to
• ¼ bunt fersk koriander
• 1 hvitløkshode
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 2,4 dl couscous
• 3,5 dl varmt vann
• 10 tørkede aprikoser
• ¼ dl hele mandler, ristet
• 2 grønne løk, bare de grønne delene
• 2 never ferske mynteblader
• 2 never fersk koriander
• ½ sitron, presset
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1,2 dl ekstra virgin olivenolje, pluss 2 ss
• 2 sjalottløk, skivet
• 1 fersk rød chili, delt på langs
• 225 g store grønne spanske oliven, uten stein
• ¼ bunt ferske flatbladede persilleblader
• 2 ss sherryeddik
• ½ sitron, presset
• 4 stykker lavashbrød, delt i to

Slik gjør du:

1. For å lage den marokkanske krydderblandingen til kyllingen: Bland kanelstang, nellik, cayennepepper, spisskummen, fennikel, koriander og paprika i en tørr stekepanne på lav varme.
2. Rør lett i ett minutt for å frigjøre de aromatiske oljene; rist pannen slik at krydderet ikke brenner seg.
3. Kvern de ristede krydderne sammen i en krydderkvern eller en ren kaffekvern, sammen med 1 ½ ts kosher-salt og brunt sukker.
4. Forvarm ovnen til 200 °C.
5. Skyll kyllingen med kaldt vann, innvendig og utvendig, og tørk den deretter godt med papirhåndklær.
6. Gni kyllinghuden inn med krydderblandingen; pass på at du ikke glemmer noen steder.
7. Krydre innsiden av kyllingen rikelig med salt og pepper.
8. Fyll hulrommet med sitronhalvdelene, koriander og hvitløk, og plasser kyllingen i en stekepanne med rist.
9. Brett vingespissene under fuglen og bind bena sammen med kjøkkenstrikk.
10. Drypp oljen over hele kyllingen. Hvis du har tid, kan du la den marinere i 30 minutter slik at smakene setter seg godt i kjøttet.
11. Stek kyllingen i ca. 1 time, eller til et steketermometer viser 71 °C i den tykkeste delen av låret.
12. La kyllingen hvile i 10 minutter slik at saftene får tid til å sette seg.
13. Fjern og kast skinnet fra kyllingen.
14. Riv kjøttet av benet med fingrene eller to gafler.
15. Legg det revne kjøttet i en stor bolle og press sitronhalvdelene som er kokt inne i fuglen over kjøttet for å fukte det.
16. For å lage aprikos-couscousen: Ha couscousen i en middels stor bolle.
17. Hell over vannet og rør med en gaffel for å blande.
18. Dekk til og la det stå i 10–15 minutter, deretter rør opp med en gaffel og luft det opp.
19. Skjær aprikoser, mandler, grønn løk, mynte og koriander grovt på et skjærebrett, og tilsett dette i couscousen.
20. Press over sitronsaft, drypp med olivenolje, og krydre med salt og pepper.
21. Vend forsiktig for å blande.
22. For å lage den grønne olivesausen: Varm opp 2 ss olivenolje i en liten stekepanne.
23. Surr sjalottløk og chili på lav varme i 8 minutter til de er karamelliserte.
24. Ha sjalottløk og chili over i en foodprosessor.
25. Tilsett oliven, persille, eddik, sitronsaft og 1,2 dl olivenolje; kjør til en jevn puré, ca. 3 minutter.
26. For å sette alt sammen: Legg det revne kyllingkjøttet og couscousen på lavashbrød.
27. Tilsett noen skjeer med olivensaus, og rull sammen til en sandwich.
28. Pakk den inn i aluminiumsfolie og ta den med på piknik, hvis ønskelig.