Marokkansk brisket med oliven og syltet sitron

Ingredienser

• 2.5 til 2.7 kg storfe brisket
• 5 hvitløksfedd
• Salt
• Nykvernet pepper
• 5 ss vegetabilsk olje
• 4 store løk, hakket (ca. 1.9 liter)
• 0.5 ts gurkemeie
• 0.5 ts malt ingefær
• 0.5 ts malt hvit pepper
• 2 laurbærblader
• 1 selleristang, hakket
• 3 store tomater, hakket
• 2.4 dl vann
• 3.6 dl grønne marokkanske oliven, uten stein
• 2 til 3 syltede sitroner, hakket
• 0.6 dl grovhakket fersk persille
• 0.6 dl grovhakket fersk koriander
• 12 til 15 sitroner
• 1.2 dl kosher salt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius.
2. Stikk hull i brisketen på 5 steder med en kniv og sett inn hvitløksfeddene. Strø over salt og pepper.
3. Varm opp 2 ss av oljen i en tykk stekepanne eller en stekeplate. Legg i kjøttet og brun det på alle sider. Fjern deretter kjøttet.
4. Tilsett ytterligere 2 ss av oljen i den samme pannen og sautér 3/4 av løken (ca. 1.4 liter) til den er myk.
5. Tilsett gurkemeie, ingefær, hvit pepper, laurbærblad, selleri, en tredjedel av de hakkede tomatene og vann i pannen. Stek under omrøring i ett til to minutter og la det avkjøle.
6. Plasser brisketen i en ildfast form og omgi den med de kokte grønnsakene. Stek, tildekket, i ovnen i 3 timer eller til en gaffel lett går inn og ut av kjøttet.
7. Ta ut kjøttet, avkjøl og sett i kjøleskapet. Spar på grønnsakene. Dette kan forberedes dagen før.
8. Tomat-Løk-saus: Varm opp den resterende spiseskjeen med olje i en stekepanne. Tilsett resten av løken og sautér til løken er gjennomsiktig.
9. Tilsett deretter de resterende hakkede tomatene og la det småkoke under lokk i noen minutter. Sett til side eller oppbevar i kjøleskapet over natten eller til du er klar til å servere kjøttet.
10. Når det er tid for servering, fjern eventuelt fett som har samlet seg på brisketen mens den avkjøles.
11. Skjær brisketen i skiver på tvers av fibrene, ca. 0.6 cm tykke.
12. Legg skivene tilbake i stekeformen sammen med de reserverte grønnsakene der kjøttet ble kokt.
13. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius og varm opp brisketen, tildekket, i ca. 30 minutter.
14. Tilsett oliven, syltede sitroner og 2 ss hver av persille og koriander i tomat-løk-blandingen, og varm opp i en liten kjele.
15. Ta ut brisketen og noe eller alt av grønnsakene, og legg dem på et serveringsfat. Server med tomat-løk-sausen over og pynt med resten av persille og koriander.
16. For syltede sitroner: Skjær 7 av sitronene på langs, nesten i kvartaler, men la dem sitte sammen i den ene enden. Du kan også skjære dem i tynne skiver.
17. Bruk fingrene til å fylle sitronene med så mye salt som mulig. Lukk dem og legg dem i et sterilisert, bredmunnet 2-liters glass.
18. Press saften av minst 4 sitroner i glasset. La det stå, delvis tildekket, i minst én uke på benken. Rist flasken hver dag, eller til skallet synker ned av saltvekten i glasset.
19. Tilsett deretter noen flere saltede sitroner, sitronsaft og, om ønskelig, olivenolje for å dekke.
20. Lukk glasset og la det stå på benken i minst 3 uker før bruk. Når du bruker sitronene, skyll dem bare med vann, fjern frøene og hakk dem opp til oppskriftene dine. Oppbevar i kjøleskapet etter åpning.