Kremet lønnepai med pisket krem

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel
• 1 ss sukker
• 1 ts salt
• 225 g usaltet smør, kuttet i små biter og avkjølt i fryseren i 10 minutter
• 1.2 dl iskaldt vann
• 1 ts sitronsaft
• 6 store eggeplommer
• 1.2 dl lønnesirup
• 0.6 dl maisstivelse
• En klype salt
• 2.4 dl kremfløte
• 2.4 dl helmelk
• 1 ss vaniljepaste eller vaniljeekstrakt
• 2 ss usaltet smør, romtemperert
• 4.7 dl kald kremfløte
• 1.2 dl kald mascarponeost
• 0.6 dl lønnesirup eller 0.6 dl lønnesukker
• 12 lønnekjeks (valgfritt)
• Til lønnekjeks (valgfritt):
• 340 g usaltet smør
• 1.8 dl ekte lønnesirup, helst grade B
• 1.8 dl sukker
• 7.7 dl hvetemel
• 0.6 dl maisstivelse
• 0.5 ts salt

Slik gjør du:

1. For paibunnen:
2. I en foodprosessor, puls sammen mel, sukker og salt til det er godt blandet.
3. Tilsett smør og puls til blandingen ligner grovt maismel.
4. Mens du fortsetter å pulsere, tilsett sakte vann og sitronjuice til deigen akkurat binder seg. Klem en liten mengde deig mellom tommel og pekefinger for å sjekke at den holder formen. Hvis den ikke gjør det, tilsett kaldt vann, én spiseskje om gangen, mens du fortsatt pulserer, men pass på at deigen ikke blir til en våt ball.
5. Ta deigen ut av foodprosessoren. Del den i to like deler, trykk hver del til en disk, og pakk dem inn i plastfolie. Sett deigen i kjøleskapet i 20 minutter. (Du bruker bare én disk til denne oppskriften; den andre kan oppbevares godt innpakket i fryseren i opptil én måned.)
6. Forvarm ovnen til 180°C.
7. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut én deigdisk til en 30 cm runding. Legg deigen i en 23 cm paiform. Trykk kantene godt og bruk en gaffel til å prikke hull i bunnen av deigen. Frys deigen i formen i 20 minutter.
8. Legg bakepapir i paibunnen og fyll opp til kanten med tørkede bønner eller paivekter. Stek i 20 minutter. Fjern vektene og bakepapiret. Fortsett å steke til bunnen er gjennomstekt, ytterligere 15–20 minutter. La avkjøle helt.
9. For fyllet:
10. I en bolle, visp sammen eggeplommer, lønnesirup, maisstivelse og salt med en håndmikser til det er glatt og lyst.
11. I en stor, tykk kjele, varm opp fløte, melk og vanilje til det begynner å småkoke.
12. Med håndmikseren på middels hastighet, hell sakte og forsiktig den varme melkeblandingen i eggeblandingen, og visp til det er godt blandet.
13. Hell blandingen tilbake i kjelen og visp kontinuerlig over middels-lav varme til den tykner til konsistensen av majones. Ta fra varmen og tilsett smør, og visp til det er innarbeidet.
14. Hell fyllet direkte i den avkjølte paibunnen. Dekk til med plastfolie og sett i kjøleskapet til det er avkjølt.
15. For å fullføre:
16. I en bolle, pisk kremfløte, mascarpone og lønnesirup med en håndmikser til stive topper.
17. Bruk en liten slikkepott til å fordele kremen jevnt over paien.
18. Pynt hver skive med en lønnekjeks, hvis du ønsker det.
19. For lønnekjeks (valgfritt):
20. Forvarm ovnen til 180°C. Legg to bakeplater med bakepapir.
21. I en bolle, krem sammen smør, lønnesirup og 1.2 dl sukker med en håndmikser utstyrt med flatpisker til det er lyst og luftig.
22. I en stor bakebolle, visp sammen mel, maisstivelse og salt til det er godt blandet.
23. Tilsett melblandingen i smørblandingen alt på en gang, og bland på lav hastighet til det akkurat er innarbeidet.
24. Hell deigen ut på et stykke plastfolie. Trykk den til en disk og pakk den inn. Sett i kjøleskapet i 1 time.
25. På en melet arbeidsflate, kjevle ut deigen til ca. 3 mm tykk. Bruk en utstikker til å stanse ut kaker og legg dem med 1.3 cm avstand på de forberedte platene. Trykk sammen og kjevle ut restene én gang til. Strø kjeksene med et jevnt lag av resten av sukkeret.
26. Stek til kantene av kjeksene er gyldne, ca. 15–17 minutter.