Manhattan sjømatgryte med torsk og grønnsaker

Ingredienser

• 6 dusin små, hardskallede snegler (mindre enn 5 cm i diameter)
• osteklede til å dekke silen
• 1.2 dl vann
• 225 g bacon (ca. 8 skiver)
• 2 mellomstore løk
• 4 hvitløksfedd
• 3 store Yukon Gold- eller andre kokefaste poteter (ca. 700 g)
• 2 store neper (ca. 450 g totalt)
• 2 mellomstore fennikel (ca. 450 g totalt)
• 1 boks med hele tomater (800–900 g)
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 2 ss tomatpuré (valgfritt)
• 700 g skinnfrie torskefileter
• 2.4 dl ferske flatbladede persille- eller korianderblader, godt pakket

Slik gjør du:

1. Rens skjellene godt og legg en stor sil med dobbelt lag osteklede. I en tung, 8-liters kjele med lokk, damp skjellene i vann, tildekket, og rør av og til, til de akkurat har åpnet seg, 8 til 10 minutter.
2. Kast eventuelle skjell som ikke har åpnet seg, og la resten renne av i en sil med stoff som er satt over en bolle. Sett til side skjellsaften.
3. Fjern to tredjedeler av skjellene fra skjellene (la resten være i skjellene). Overfør alle skjellene til en annen bolle og dekk delvis med folie. Skjellene kan forberedes fram til dette punktet opptil 4 timer i forveien og oppbevares kaldt, tildekket.
4. Tørk kjelen ren med papirhåndklær og kast ostekledet.
5. Skjær bacon i skiver på ca. 1.5 cm bredde. Kutt løk i terninger på ca. 1.5 cm og finhakk hvitløk.
6. Skrell poteter og neper og kutt i terninger på ca. 1.5 cm. Trim fennikelstilker slik at de er jevne med knollene, kast stilkene, og fjern kjernen i knollene. Del knollene i to på langs og skjær dem i tynne skiver på ca. 1.5 cm på tvers.
7. I en kjele, kok bacon over moderat varme, rør av og til, til det er sprøtt. Overfør bacon med en hullsleiv til papirhåndklær for å renne av.
8. I fettet som er igjen i kjelen, kok løk og hvitløk over moderat varme, rør i 2 minutter.
9. Rør inn poteter, neper, fennikel og den reserverte skjellsaften, og la det småkoke under lokk, rør av og til, til potetene er møre, ca. 20 minutter.
10. Sil tomatene i en sil over en bolle og sett til side saften. Hakk tomatene og tilsett dem i grønnsakene sammen med saften, vin, tomatpuré, salt og pepper etter smak.
11. La det småkoke i 10 minutter for å la smakene blande seg.
12. Tilsett torskefiletene og kok til fisken er gjennomkokt og flaker seg lett, ca. 5-7 minutter.
13. Rør inn de reserverte skjellene og persille/koriander rett før servering.