Kyllingbryst med mandel- og aprikosfyll

Ingredienser

• 4 benfrie, skinnfrie kyllingbryst (ca. 170 g hver)
• 1.2 dl skivede mandler
• 55 g geitost
• 4 tørkede aprikoser, kuttet i 0.5 cm biter (ca. 3 ss)
• Grovt salt
• Nykvernet pepper
• 0.8 dl naturell brødsmuler
• 1 stort egg, lett pisket
• 1 ss olivenolje
• Myntepesto:
• 7.1 dl lett pakket fersk mynte
• 0.6 dl skivede mandler
• 1.2 dl ekstra virgin olivenolje
• Grovt salt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 190°C. Kutt et snitt i den ene siden av hvert kyllingbryst for å lage en lomme på omtrent 10 cm.
2. I en liten bolle, bland 0.6 dl mandler med geitost og aprikoser. Fyll hvert kyllingbryst med en fjerdedel av blandingen. Krydre med 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper.
3. På en tallerken, bland brødsmuler og resten av mandlene. Dypp hvert bryst i det sammenpiskede egget, og vend det deretter i brødsmuleblandingen.
4. Varm opp oljen i en stor, ovnsfast, non-stick stekepanne over middels varme. Stek kyllingen til den er gyllen, ca. 3–4 minutter på hver side.
5. Overfør stekepannen til ovnen; stek kyllingen til den er gjennomstekt, ca. 15 minutter. Server varm med myntepesto ved siden av.
6. Forbered myntepestoen:
7. I en food processor, kombiner mynte og mandler; kjør til det er finhakket.
8. Med motoren i gang, hell gradvis olivenoljen gjennom matingsrøret. Krydre med salt.
9. Oppbevar pestoen ved romtemperatur til servering. Rester av pesto kan oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil to uker; la den komme til romtemperatur før servering.