Mancha Manteles (Meksikansk Fruktsaus)

Ingredienser

• 680 g tomater
• 1 1/2 mellomstore hvite løk, skrelt og delt i fire
• 1 middels søtpotet
• 5 tørkede ancho-chili
• 3 tørkede guajillo-chili
• 3 tørkede mulato-chili
• 6 hvitløksfedd, med skall
• 1.2 dl sesamfrø
• 0.8 dl hele mandler
• 1/4 kanelstang
• 3 hele nellikspiker
• 2 hele svarte pepperkorn
• 14.2 dl kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 4 ss vegetabilsk olje
• 1.2 dl rosiner
• 2 grønne plantains, skrelt og skåret i 1.2 cm biter
• 1 ts kosher salt
• 1/2 ts nykvernet svart pepper
• 3 mellomstore gulrøtter, hakket i 1.2 cm biter
• 1 liten løk, grovhakket
• 2 stilker selleri, skåret i 1.2 cm skiver
• 1 (1590 g) stekekylling, delt i 8 deler (fjern vingene og del brystet i 4 deler)
• 3 skiver ananas (ca. 1/4 av en vanlig ananas eller 1 liten ananas)
• 1 1/2 epler, for eksempel Gala, i terninger
• 1 ts kosher salt
• 2 ts sukker
• 1.2 dl ferskpresset appelsinjuice (fra 2 mellomstore appelsiner)
• 1/2 ts finrevet appelsinskall (fra mindre enn 1/2 av en mellomstor appelsin)
• 1.2 dl plommer, uten stein og hakket

Slik gjør du:

1. Forbered mancha manteles. Forvarm ovnen til 180°C.
2. På et bakepapirkledd stekebrett plasseres tomater, løk og søtpotet. Sett i ovnen.
3. Rist tomatene til de er sprø i skallet, ca. 25 minutter, og fjern dem deretter.
4. Rist løken til den begynner å karamellisere, ca. 35 minutter, og fjern den.
5. Kok søtpoteten til en kniv lett glir inn, ca. 45–55 minutter, og fjern den.
6. I en tørr stekepanne (25 cm) over moderat lav varme, rist ancho-, guajillo- og mulato-chili. Vend dem en gang, til de er litt mørkere og begynner å puffe opp, ca. 2–3 minutter. Ta av varmen og la avkjøle.
7. Når chiliene er kalde nok til å håndteres, del dem på langs, fjern deretter frø, stilker og ribber. Overfør chiliene til en middels stor bolle, dekk dem helt med vann, og la stå i 20 minutter.
8. I en liten, tørr stekepanne over moderat varme, rist hvitløk med skallet på, vend en gang, til den begynner å bli gyllenbrun, ca. 10 minutter totalt. Når den er avkjølt nok til å håndteres, fjern skallet og sett til side.
9. I en liten, tørr stekepanne over moderat varme, rist sesamfrø, rør for å forhindre brenning, til de begynner å bli gyllenbrune, ca. 5–6 minutter. Sett til side.
10. I en liten, tørr stekepanne over moderat varme, rist mandler, kanel, nellik og pepperkorn til de er lysebrune, ca. 2–3 minutter. Sett til side.
11. Sil chiliene godt og legg dem i en blender. Tilsett 4.7 dl kyllingkraft og kjør til jevn puré, ca. 2–3 minutter. Sil og sett til side.
12. I en stekepanne (25 cm) over moderat varme, varm opp 2 ss olje til den er varm, men ikke røykende. Tilsett rosiner og kok til de puffes opp, ca. 2 minutter. Bruk en hullsleiv til å fjerne rosiner, legg dem i en liten bolle, og sett til side. Ikke rengjør pannen.
13. I samme panne, bruk oljen som er igjen etter koking av rosiner, kok plantains, vend en gang, til de er gyldne, ca. 6 minutter totalt. Legg dem i en bolle og sett til side.
14. Når tomatene er avkjølt nok til å håndteres, fjern skinnene, del dem i fire og fjern frøene. Hakk grovt og legg i en blender. Tilsett løk, ristet hvitløk og 4.7 dl kyllingkraft, og kjør til jevn puré. Sil og sett til side.
15. Rens blenderen. Kjør ristet sesamfrø og 3.5 dl kyllingkraft til det er helt jevnt, ca. 2 minutter. Sil og sett til side.
16. Rens blenderen igjen. Kjør rosiner, halvparten av plantains, mandler, kanel, nellik, salt og pepper til det er helt jevnt. Sil og sett til side.
17. I en stor, tung gryte på 6 liter, varm opp 2 ss olje over moderat varme. Tilsett chilipuré og kok til den er litt tykkere, ca. 10 minutter.
18. Tilsett tomatpuré, sesampuré og rosinpuré, og kok i 30 minutter under omrøring hele tiden. Hold varmen lav, og tilsett resten av 1.2 dl kraft hvis blandingen blir for tykk.
19. Tilsett kylling, gulrøtter, grovhakket løk og selleri i gryten. Kok til kyllingen er gjennomkokt og grønnsakene er møre, ca. 30-40 minutter.
20. Tilsett ananas, epler, salt, sukker, appelsinjuice, appelsinskall og plommer. Kok i ytterligere 10-15 minutter, til frukten er varm og smakene har blandet seg.
21. Smak til med salt og pepper. Server varm med de resterende stekte plantains.