Lories klassiske kokosnøttkrempai

Ingredienser

• 3 dl hvetemel
• 1/4 ts salt
• 0,6 dl smørfett
• 0,6 dl kaldt smør, i terninger
• 1 ts hvit eddik
• 2-3 ss iskaldt vann
• 3,6 dl helmelk, delt
• 1 konvolutt (ca. 2,5 ts) usmakstilsetning gelatinpulver
• 1 boks (385 g) ren kokosmelk
• 1,2 dl sukker
• 0,6 dl maisstivelse
• 3 eggeplommer
• 1 stort helt egg
• 2 ss smør, romtemperert
• 1 ts kokosaroma
• 1 boks (425 g) kokosnøttkrem
• 5,9 dl revet, flaket kokos
• 3,6 dl kremfløte
• 3 ss melis
• 1/2 ts vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

1. For bunnen: I en stor bolle, bland mel og 1/4 ts salt. Kutt inn smørfett og smør til blandingen ligner grove smuler. Rør inn eddik og 2 ss vann, til deigen former seg til en ball. Tilsett mer vann om nødvendig. Form deigen til en ball, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 4 timer eller over natten.
2. Forvarm ovnen til 220°C. Kjevle ut deigen til en 28 cm stor sirkel som passer i en 24 cm glasspajform. Legg deigen i formen, og trim og lag en dekorativ kant. Sett formen på et stekebrett for enklere håndtering. Prikk bunnen og sidene av deigen godt med en gaffel. Dekk innsiden av deigen med et stykke aluminiumsfolie eller bakepapir, slik at kantene stikker noen centimeter utover. Legg 2 kopper tørkede bønner i bunnen for å veie den ned under stekingen og forhindre krymping. Stek i 15 minutter eller til bunnen ikke lenger er rå. Fjern aluminiumsfolien og bønnene ved forsiktig å løfte folien ut over kanten. Stek i ytterligere 10–15 minutter, eller til den er lett gyllen. Ta ut av ovnen og avkjøl helt.
3. For fyllet: Hell 1,2 dl kald melk i en middels stor bolle (helst med en hellepanne) og dryss gelatin over. La det stå i ca. 5 minutter for å mykne.
4. Kok opp resten av melken og kokosmelken i en stor, tykk kjele over middels varme.
5. Når gelatinen er myk, tilsett sukker, maisstivelse, eggeplommer og egg, og visp godt til alt er godt blandet. Rør gradvis inn omtrent 0,6 dl av den varme melken i gelatinblandingen; gjenta denne prosessen én eller to ganger med ca. 1,8 dl av den varme melken. Hell den oppvarmede gelatinblandingen tilbake i kjelen med den varme melken og kok opp under konstant omrøring. Kok i ytterligere ca. 3 minutter, eller til blandingen er veldig tykk.
6. Sil kremen gjennom en fin sil over en stor, ren bolle; visp inn smør, kokosaroma og kokosnøttkrem til det er glatt. Rør inn 4,7 dl revet kokosnøtt.
7. Hell fyllet i den avkjølte paibunnen og sett i kjøleskapet i minst 8 timer.
8. For toppingen: Pisk kremfløten i en stor bolle på høy hastighet til den er skummende. Tilsett melis og vanilje, og pisk til myke til middels stive topper dannes. Fordel over paien. Strø resten av kokosnøtten (1,2 dl) over. Oppbevar i kjøleskapet.
9. Å la bunnen hvile i 4 timer gjør en stor forskjell for hvor sprø den blir. Å sile kremen er viktig for en jevn og glatt tekstur. Og til slutt, å la paien stå i kjøleskapet i minst 8 timer er nøkkelen til perfekt oppskjæring.