Kalvesteik med shiitake-fyll

Ingredienser

• 45 g tørkede shiitakesopp, bløtlagt i 3,5 dl varmt vann i 20 minutter og deretter silt, med væsken bevart
• 1 dl finhakket sjalottløk
• 2 ss olivenolje
• 0,5 dl finhakket selleri
• 1,5 dl finhakket gulrot
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 0,5 ts finhakket fersk rosmarin eller 0,2 ts knust tørket rosmarin
• 0,5 ts finhakket fersk salvie eller 0,2 ts tørket, knust
• 0,5 ts finhakket fersk merian eller 0,2 ts tørket, knust
• 0,5 ts finhakket fersk timian eller 0,2 ts tørket, knust
• 1,5 ss finhakket fersk persille
• 1 ss konjakk
• 2 ts fersk sitronsaft
• 0,5 dl kyllingkraft
• 115 g små hvite sopp, finhakket (ca. 3 dl)
• 0,75 dl kremfløte
• 1 dl ferske brødsmuler
• 1100-1360 g benfri kalvesteik (helst økologisk oppdrettet), trimmet, med et 4 cm bredt snitt langs midten av steika, og steika bundet løst med kjøkkenstrikk i 2,5 cm intervaller
• 3,5 dl hvit kalvebuljong eller kyllingkraft
• tynne skiver fettflesk til å dekke kalven
• hvit pepper etter smak
• 16 tørkede shiitakesopper (ca. 30 g), bløtlagt i 2,5 dl varmt vann i 20 minutter, silt og tørket forsiktig, til pynt hvis ønskelig
• 1 ss olivenolje hvis ønskelig
• timiankvister til pynt

Slik gjør du:

1. Lag fyllet: Skjær stilkene av shiitake-soppene, kast dem, og finhakk shiitake-soppene. (Det skal bli omtrent 2,5 dl finhakket shiitake).
2. Sil av den reserverte væsken gjennom en fin sil for å fjerne eventuelt grus, og sett den til side til sausen.
3. I en stor stekepanne koker du sjalottløk i oljen på moderat lav varme, under omrøring, til de er myke.
4. Rør inn selleri, gulrot og hvitløk, og kok blandingen under omrøring til grønnsakene er møre.
5. Rør inn rosmarin, salvie, merian, timian, persille og konjakk, og kok blandingen under omrøring i 1 minutt.
6. Tilsett sitronsaft, buljong, hvit sopp og den finhakkede shiitake, og kok opp blandingen, dekket med en rund skive smørpapir, og rør av og til til soppen er mør.
7. La blandingen koke uten lokk, og rør av og til til væsken har fordampet.
8. Rør inn fløte og brødsmuler, smak til med salt og pepper, og kok under omrøring til det tykner.
9. La fyllet avkjøle. Fyllet kan lages én dag i forveien, oppbevares tildekket og avkjølt, og tas ut av kjøleskapet til romtemperatur før kalven fylles.
10. Forbered kalvesteiken: Fyll kalvesteiken med det avkjølte shiitake-fyllet.
11. Bind steiken med kjøkkenstrikk for å holde fyllet på plass.
12. Brun steiken i en panne med litt olje på alle sider.
13. Legg tynne skiver fettflesk over kalven.
14. Stek kalven i ovnen på middels varme til den er gjennomstekt (bruk et steketermometer for nøyaktig resultat).
15. La kalven hvile før du skjærer den i skiver.
16. Server med sausen laget av den reserverte shiitake-væsken og pynt med timiankvister og eventuelt ekstra shiitake-sopp.