Hummer Fra Diavolo med Spaghetti

Ingredienser

• 4 (ca. 560 g) hummer
• 1.6 dl (eller mer) olivenolje, delt
• Kosher-salt
• 2.4 dl brandy
• 2 mellomstore løk, hakket
• 2 mellomstore gulrøtter, skrellet og hakket
• 2 mellomstore fennikel, hakket
• 8 hvitløksfedd, knust
• 0.6 dl finhakket, avrent calabresisk chili i olje
• 1 ts knuste rød pepperflak, pluss mer til servering
• 0.6 dl tomatpuré
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 4 bokser (à 795 g) hele, skrelte tomater, helst San Marzano, avrent og most
• 900 g spaghetti
• 5 ss usaltet smør, delt i biter
• 0.8 dl finhakket persille
• 2 ss fersk sitronsaft
• Sitronbåter (til servering)

Slik gjør du:

1. Arbeid med én hummer om gangen. Legg den på et skjærebrett med magen ned, med hodet vendt mot deg (frysing i 8–10 minutter først vil gjøre dem ganske stillestående).
2. Sett en kokkekniv inn der halen møter hodet, og del raskt hodet i to på langs i ett jevnt kutt (la halen være hel).
3. Bruk baksiden av en kjøttekutter eller en hummerknekker, og knekk hver klo på alle sider.
4. Vri av halen og del den i to på langs gjennom skallet. Fjern eventuelt tomalley eller egg (sett til side hvis du ønsker).
5. Vri av knokler og klør, og skill knokler fra klør med en kjøttekutter.
6. Varm opp 0.8 dl olivenolje i en stor, bred gryte eller en tung kjele som er stor nok til å romme pasta over middels høy varme.
7. Krydre hummerne med salt. Arbeid i separate porsjoner, pass på å ikke overfylle gryten, og stek hummerbitene.
8. Snu hummerbitene av og til og tilsett mer olje hvis gryten ser tørr ut, til skallet er lyst rødt, ca. 4 minutter for knokler, klør og haler; ca. 6 minutter for hodene.
9. Overfør hummerne til et stekebrett med kant, la dem avkjøle litt.
10. Ta gryten av varmen og tilsett brandy. Sett gryten tilbake på varmen og la det koke, og skrap opp de brune bitene, til lukten av alkohol nesten er borte, ca. 2 minutter.
11. Overfør brandy-blandingen til en liten bolle.
12. Riv hummerkjøttet ut av knokler og klør; kast skallet. Legg det i en lufttett beholder sammen med halen; dekk til og sett i kjøleskapet til bruk. Sett hodene til side.
13. Rens ut gryten og sett den til side.
14. Arbeid i porsjoner, og pulsér løk, gulrøtter og fennikel hver for seg i en food processor til de er finhakket.
15. Overfør grønnsakene til en stor bolle etter hver er hakket.
16. Varm opp den gjenværende 0.8 dl olivenolje i den reserverte gryten over middels høy varme.
17. La grønnsakene koke, og rør av og til, til de er lett myke, ca. 8–10 minutter.
18. Tilsett hvitløk, chili og 1 ts rød pepperflak, og la det koke, og knus hvitløken med en tresleiv og rør av og til, til det dufter, ca. 2 minutter.
19. Rør inn tomatpuré, smak til med salt, og la det koke, og rør av og til, til det er litt mørkere, ca. 3 minutter.
20. Tilsett vin og de reserverte hummerhodene; la det småkoke og la det koke, og rør av og til, til det er redusert med en tredjedel, ca. 2 minutter.
21. Tilsett moste tomater i gryten og la det småkoke. Skru ned varmen til middels og la det koke, og rør av og til, til sausen er litt tykkere, 10–15 minutter.
22. Kast hummerhodene.
23. I mellomtiden, kok pasta i en stor gryte med kokende, saltet vann, og rør av og til, til den er veldig al dente.
24. Sil av vannet, og spar 7 dl av kokevannet.
25. Tilsett smør, det kalde hummerkjøttet, hummerhalene, pastaen, den reserverte brandy-blandingen og 4.7 dl av kokevannet i sausen.
26. La det koke, og vend det forsiktig sammen, og tilsett mer kokevann etter behov, til sausen dekker pastaen.
27. Siden du jobber med en stor mengde pasta og saus, vil dette kreve innsats – bruk en lang, robust skje i hver hånd, og pass på å få med deg bunnen av gryten underveis.
28. Tilsett hakket persille og sitronsaft, og overfør deretter pastaen til et serveringsfat, og legg hummerhalene oppå.
29. Strø over rød pepperflak og server med sitronbåter til å presse over.