Løvehode-gryte med svinekjøttboller og kål

Ingredienser

• 8 store tørkede shiitakesopp (ca. 21 g)
• 4.7 dl kokende vann
• 450 g svinekjøtt av bryst (ikke magert)
• 1 stor bunt vårløk (kun hvite og lysegrønne deler), finhakket
• 6 store ferske vannkastanjer, skrelte og finhakket, eller 10 hermetiske hele vannkastanjer, skylt, avrent og finhakket
• 1 ss kinesisk risvin (helst Shaoxing) eller medium-tørr sherry
• 2 ts asiatisk sesamolje
• 1 ts sukker
• 2 ss finhakket, skrelt fersk ingefær
• 2 ss soyasaus
• 1 1/4 ts salt
• 1 hode Napa-kål (ca. 1.1–1.4 kg)
• 1.6 dl peanøtt- eller vegetabilsk olje
• 1 ss maisstivelse
• 1/4 ts svart pepper
• 4.7 dl kyllingbuljong med redusert salt

Slik gjør du:

1. Legg soppen i en bolle med kokende vann og la den stå i 30 minutter.
2. Klem ut overflødig vann fra soppen og sett til side 2.4 dl av soppevannet. Kast soppstilkene og skjær sopphatten i veldig tynne skiver.
3. Bland svinekjøtt, vårløk, vannkastanjer, risvin, sesamolje, sukker, 1 ss ingefær, 1 ss soyasaus og 1/2 ts salt i en stor bolle med hendene.
4. Samle svinekjøttblandingen og kast den mot bunnen eller siden av bollen 5-6 ganger for å få en fastere konsistens. Sett den deretter i kjøleskapet, tildekket, til den skal brukes.
5. Ta ut og sett til side 4 store kålblader.
6. Del hodekålen i to på langs, og fjern kjernen. Skjær kålhodene i tynne skiver på tvers i 5 cm brede biter.
7. Varm en wok over høy varme til en dråpe vann fordamper umiddelbart.
8. Sving inn 2 ss peanøttolje for å dekke bunnen og sidene av woken.
9. Stek deretter soppen, halvparten av kålen og den resterende spiseskjeen med ingefær til kålen begynner å visne, 1 til 2 minutter.
10. Tilsett resten av kålen og 3/4 ts salt, og stek under omrøring til all kålen har begynt å visne, ca. 3 minutter.
11. Hell i det reserverte soppevannet og fortsett å steke til kålen er helt visnet, ca. 3 minutter.
12. Overfør blandingen til en 4-liters keramikkgryte eller en tung gryte på 4 til 5 liter, og jevn ut på bunnen.
13. Rens woken med papirhåndklær.
14. Rør sammen maisstivelse, pepper og den resterende spiseskjeen soyasaus i en liten bolle til det er glatt.
15. Del svinekjøttblandingen i fire deler, og dekk hendene dine med litt av maisstivelsen.
16. Form fire store kjøttboller, og legg hver ferdige bolle på en stor tallerken.
17. Varm woken over høy varme til en dråpe vann fordamper umiddelbart.
18. Hell deretter i resten av peanøttoljen (nok til å måle omtrent 0.6 cm i woken).
19. Skru ned varmen til moderat høy og legg forsiktig kjøttbollene i woken.
20. Stek kjøttbollene, og snu dem forsiktig med tang eller en hullsleiv, til de er dyp gyldne på alle sider, ca. 5 minutter totalt (tilsett mer olje om nødvendig).
21. Overfør kjøttbollene med en hullsleiv til papirhåndklær for å renne av, og legg dem deretter oppå kålen i gryten.
22. Tilsett buljongen, og dekk kjøttbollene helt med de reserverte 4 kålbladene.
23. Kok opp væsken, og la den deretter småkoke forsiktig, under lokk, i 1 time (sjekk av og til for å forsikre deg om at væsken ikke koker kraftig).
24. Krydre buljongen med salt, og flytt de store kålbladene rundt på sidene av gryten for å ligne en løves manke.
25. Server i individuelle, grunne boller med dampet hvit ris.