Limoncello- og Amaretti-smuldrepai

Ingredienser

• 0.6 dl hele, skåldede mandler
• 2 ss sukker
• 2 ts finrevet sitronskall
• 3 dl hvetemel, pluss mer til utkjevling
• 0.25 ts salt
• 115 g kaldt usaltet smør, skåret i små biter
• 0.5 ts mandelessens
• 4 til 5 ss isvann
• 2.4 dl sukker
• 0.6 dl maisstivelse
• En klype salt
• 4 store egg
• 2 eggeplommer
• 1 ss finrevet sitronskall
• 1.2 dl sitronsaft (fra 3 til 4 sitroner)
• 4 ss kaldt usaltet smør, skåret i små biter
• 2 ss limoncello (sitronlikør)
• 8 amaretti-kjeks, knust
• 0.6 dl hele, skåldede mandler, finhakket
• 1 ss sukker
• 1 ss usaltet smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Lag bunnen: Kjør mandler, sukker og sitronzest i en foodprosessor til det er finhakket.
2. Tilsett mel og salt; kjør kort for å blande.
3. Ha i smør og kjør til det er i små, ertestore biter.
4. Strø i mandelessens og 4 ss isvann; kjør til deigen binder seg når du trykker på den. Tilsett eventuelt opp til 1 ss mer vann hvis deigen er for tørr.
5. Hell deigen ut på et stort stykke plastfolie. Form forsiktig til en disk, bruk plastfolien til å hjelpe deg.
6. Pakk inn og sett i kjøleskapet til den er fast, minst 30 minutter og opptil 24 timer.
7. Kjevle ut deigen til en 30 cm runding på en lett melet overflate.
8. Legg den forsiktig i en 23 cm paiform. Brett den overhengende deigen under seg selv og lag en dekorativ kant med fingrene.
9. Sett i kjøleskapet til den er fast, ca. 30 minutter.
10. Forvarm ovnen til 220°C.
11. Dekk bunnen med aluminiumsfolie og fyll med tørkede bønner eller paivekter.
12. Stek til bunnen er lett gyllen rundt kanten, 13–15 minutter.
13. Senk ovnstemperaturen til 175°C og fjern folien og bønnene.
14. Fortsett å steke til bunnen er sprø og gyllen over hele, ytterligere 10–12 minutter.
15. Overfør til en rist og la avkjøle helt.
16. Lag fyllet: Visp sammen sukker, maisstivelse og salt i en middels kjele til det er glatt.
17. Visp inn egg, eggeplommer, sitronzest og sitronsaft.
18. Kok opp over middels høy varme, mens du visper konstant, til blandingen tykner som pudding, ca. 8 minutter. (Skru ned varmen til middels hvis blandingen begynner å koke.)
19. Ta av varmen og visp inn smør, ett stykke av gangen; visp kraftig til det er innarbeidet, ca. 15 sekunder.
20. Visp inn limoncello.
21. Hell fyllet i den avkjølte bunnen. Dekk løst med plastfolie og sett i kjøleskapet til det har stivnet, minst 4 timer.
22. Lag toppingen: Forvarm ovnen til 165°C.
23. Bland knuste amaretti-kjeks, mandler, sukker og smeltet smør i en stor bolle.
24. Fordel på et bakepapirkledd stekebrett og stek til de er sprø og gylne, 12–14 minutter.
25. Overfør til en tallerken og la avkjøle helt.
26. Strø over paen rett før servering.