Kremet blåskjellsuppe med karri og saltkjøtt

Ingredienser

• 2,2 kg medium PEI-blåskjell eller andre oppdrettsblåskjell (eller 2,7 kg ville)
• 115 g saltkjøtt med mye kjøtt, skinn fjernet og skåret i terninger på 1 cm
• 2 ss usaltet smør
• 1 ts finhakket fersk ingefær
• 2 fedd hvitløk, finhakket (2 ts)
• 1 liten rød paprika (ca. 150 g), skåret i terninger på 1,2 cm
• 1 middels stor løk (ca. 200 g), skåret i terninger på 1,2 cm
• 1 ss Madras-karripulver
• 0,25 ts cayennepepper
• 455 g Yukon Gold-, Maine-, PEI- eller andre allsidige poteter, skrellet og skåret i terninger på 1,2 cm
• 3,6 dl kremfløte (eller opptil 4,7 dl hvis ønskelig)
• Kosher- eller havsalt og nykvernet svart pepper
• 2 ss hakket fersk koriander
• 3 vårløk, tynne skiver

Slik gjør du:

1. Rens og debeard blåskjellene. Åpne dem med en kniv. Sil kraften; du skal ha 9,5 dl kraft (og ca. 450 g blåskjellkjøtt). Dekk de skjellkledde blåskjellene og oppbevar dem i kjøleskapet til de skal brukes.
2. Varm en stor gryte på 4 til 6 liter over lav varme og tilsett det hakkede saltkjøttet. Når fettet har avgitt noen spiseskjeer med fett, øk varmen til middels og kok til saltkjøttet er sprøtt og gyldent. Bruk en hullsleiv til å overføre det sprøstekte saltkjøttet til en liten ildfast form, og la fettet bli igjen i gryten. Sett til side til senere bruk.
3. Tilsett smør, ingefær, hvitløk, paprika, løk, karri og cayennepepper i gryten og sautér, rør av og til med en tresleiv, i omtrent 10 minutter, til paprika og løk er myke, men ikke brune.
4. Tilsett potetene og den reserverte blåskjellkraften, øk varmen og kok opp. Dekk til og kok potetene kraftig i 5 minutter. Kraften skal så vidt dekke potetene; hvis den ikke gjør det, tilsett nok vann til å dekke. Senk varmen til middels, dekk til, og kok i ytterligere 6 til 8 minutter, til potetene er møre på utsiden, men fortsatt faste i midten. Hvis kraften ikke har tyknet lett, mos noen poteter mot sidene av gryten og kok i ett eller to minutter til for å frigjøre stivelsen.
5. Ta gryten av varmen og rør inn blåskjell og fløte. Blåskjell er ikke like salt som muslinger, men du må fortsatt være forsiktig med saltet når du smaker til suppen. Tilsett svart pepper etter smak. Hvis du ikke skal servere suppen innen en time, la den avkjøle litt, og sett den deretter i kjøleskapet; dekk suppen etter at den er helt avkjølt. Ellers kan den stå i romtemperatur i opptil en time, slik at smakene får tid til å blande seg.
6. Når den er klar til servering, varm opp suppen på lav varme; la den ikke koke. Varm det sprøstekte saltkjøttet i en lav ovn (ca. 95 °C) i noen minutter.
7. Hell suppen i kopper eller boller, og pass på at blåskjell, paprika, løk og poteter er jevnt fordelt. Strø det sprøstekte saltkjøttet over hver porsjon, og dryss med hakket koriander og vårløk.