Langtidskokte short ribs med franske linser og portobellosopp

Ingredienser

• 4 stk. trimmede storfe short ribs (ca. 7,5 x 5 cm)
• Salt og pepper
• Mel, til å vende kjøttet i
• 1.2 dl vegetabilsk olje, fordelt
• 1 gulrot, skrelt og hakket i 2.5 cm biter
• 1 gul løk, skrelt og delt i 2.5 cm biter
• 1 selleristang, delt i 2.5 cm biter
• 1 Roma-tomat, delt i fire
• 1 hvitløksfedd, delt i to på langs
• 4.7 dl cabernet sauvignon
• 1 liter kalvefond (kyllingfond kan erstattes)
• 2 laurbærblad
• 1 kvist timian
• 2 portobellosopper
• Extra virgin olivenolje
• Salt og pepper
• 1 ts timianblader
• 450 g De Puy-linser
• 1 gulrot, skrelt
• 1 purreløk, kun den hvite delen
• 1 selleristang, skrelt
• 1.2 dl spekeskinke, hakket i brunoise
• 1 ss Dijon-sennep
• 1 ts rødvinseddik
• 1 ss extra virgin olivenolje
• 1.2 dl hakket persille
• Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160 grader Celsius.
2. Trim bort overflødig fett fra storfekjøttet, krydre rikelig med salt og pepper, og vend det i mel. Brun storfekjøttet i en tykkbunnet gryte med 0.6 dl vegetabilsk olje. Når kjøttet er godt brunt, fjern det fra gryten og legg det på kjøkkenpapir for å absorbere overflødig fett. Hell av alt fettet fra gryten, og sett den tilbake på varmen.
3. Hell omtrent 0.6 dl olje i gryten og tilsett gulrot, løk og selleri. La grønnsakene lett brunes over middels varme, og rør ofte med en tresleiv. Når grønnsakene begynner å bli brune, tilsett tomat og hvitløk, og fortsett å sautere til saften har redusert og alle grønnsakene er lett brune og glaserte.
4. Deglaser gryten med vinen og la det småkoke over middels varme, og skrap bunnen med tresleiv ofte for å løsne eventuelle grønnsaker som setter seg fast. Reduser væsken til vinen er fordampet, gryten er tørr, og grønnsakene har fått en dyp rød vin-glans.
5. Tilsett kraft, laurbærblad og timian i gryten. La kraften småkoke, tilsett storfekjøttet, og dekk tett med aluminiumsfolie. Stek til kjøttet er mørt, omtrent 3 1/2 til 4 timer.
6. Når storfekjøttet er mørt, fjern det fra saften og sett det til side. Sil saften over i en kjele og la den småkoke. Skum av eventuelt fett eller partikler som stiger til overflaten. Reduser væsken med en fjerdedel mens du fortsatt skummer. Når den er redusert, sil væsken og sett den til side til den skal serveres.
7. Server med Portobello-sopp og linser.
8. Fjern stilkene og gjellene fra soppen. Pensle hver sopp rikelig med olivenolje og krydre med salt og pepper. Grill soppen over moderat varme, til den er mør, ca. 3 minutter på hver side. Skjær de kokte soppene i 0.6 cm skiver, og vend dem deretter med ca. 2 ts olivenolje og timian.
9. Rens linsene for steiner og annet rusk. Legg linsene i en kjele og dekk med kaldt vann. Kok raskt opp, sil av vannet og avkjøl. Sett linsene tilbake i kjelen og dekk med vann. Kok opp og la det småkoke til linsene er møre, ca. 15–20 minutter. Sil av vannet og spre linsene i ett lag på et bakepapirkledd stekebrett. Sett til side og la det stå i romtemperatur.
10. Kutt selleri, gulrot og purre i brunoise (fine terninger), og legg i en stor blandebolle. Tilsett de fortsatt varme linsene, og vend godt sammen. Sett i kjøleskapet kort.
11. Visp sammen sennep, eddik og olivenolje, og vend det inn i den avkjølte linse- og grønnsaksblandingen. Tilsett spekeskinke og hakket persille. La blandingen stå til den skal serveres.