Lammeknoker med soppbolognese

Ingredienser

• 6 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 lammeknoker
• Grå salt
• Nykvernet svart pepper
• 340 g blandede ferske sopp (morell, shiitake, kantarell)
• 1 ss finhakket hvitløk
• 2.4 dl hakket løk
• 1.2 dl hakket gulrot
• 1.2 dl hakket selleri
• 4.7 dl tørr rødvin
• 1 laurbærblad
• 7.1 dl kyllingkraft (eller lavsalt kyllingbuljong)
• 7.1 dl skrelte, frøfjernede og hakkede tomater
• 225 g orecchiette
• 3 ss finhakket fersk basilikum
• 1 ss finhakket fersk oregano

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 °C.
2. Varm opp 3 ss olivenolje i en stor, dyp, ovnsikker gryte på middels varme til den er varm. Krydre lammeknokene med salt og pepper. Brun dem på alle sider, ca. 10 minutter, og legg dem på en tallerken.
3. Skru opp varmen til middels-høy, tilsett sopp, og la dem ligge urørt til de begynner å bli brune (ca. 1 minutt). Krydre med salt og pepper. Stek til de er brune overalt, ca. 5 minutter. Fjern dem og legg dem på en annen tallerken, og sett til side til sluttmontering.
4. Senk varmen til middels; tilsett de resterende 3 ss olivenolje i gryten. Tilsett hvitløk og stek kort til den er lett brun. Tilsett løk, gulrot og selleri. Krydre med salt og pepper, og stek i ytterligere 10 minutter. Tilsett vin og laurbærblad. Kok opp over høy varme og la det koke til det er redusert til halvparten. Tilsett kraft og tomater, og kok opp igjen. Tilsett fersk oregano. Krydre med salt og pepper.
5. Legg kjøttet tilbake i gryten, dekk til, og sett i ovnen for å braisere til det er mørt når du stikker med en gaffel. Sjekk etter 2 timer, men lammeknokene kan trenge opptil 4 timer. La kjøttet avkjøle i væsken til romtemperatur. Ta ut kjøttet og sett til side. Skum av og fjern fettet fra braiseringsvæsken. (Oppskriften kan forberedes til dette punktet dagen i forveien, dekket og oppbevart i kjøleskap).
6. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Tilsett pasta og kok til den er al dente, ca. 12 minutter, og sil av vannet.
7. Hell den fettfrie braiseringsvæsken over i en kjele og kok opp. Reduser varmen og la det småkoke i 10 minutter. Tilsett basilikum og legg lammeknokene tilbake i sausen, og la det småkoke forsiktig til det er gjennomvarmt. Ta ut og hold varmt. Tilsett soppen og pastaen i sausen, og varm forsiktig til det er gjennomvarmt. Server på et stort, dypt fat eller fordel på tallerkener, og legg lammeknokene oppå.