Lammeknoke med tranebær- og mandarinsaus, rødkål og polenta

Ingredienser

• 2 ringer av lam, be om at slakteren skjærer og fransker dem, ca. 1,2–1,36 kg totalt
• Extra virgin olivenolje, til å dryppe over
• Grovt salt og nykvernet pepper
• 2,4 dl tranebærjuicekonsentrat, tilgjengelig i hermetikk- og flaskejuicedisken
• 4 mandariner, revet skall og presset juice
• 1,2 dl kyllingkraft
• 1,2 dl tørkede, søtede tranebær, et par never (anbefalt: Craisins-merke)
• 1 ss extra virgin olivenolje
• 1 liten løk, hakket
• 12 dl renset, grovhakket rød schweizerkål, tilsvarende en stor bunt
• 2,4 dl grønnsaksbuljong
• 2 never gule rosiner
• Salt og pepper
• 0,5 ts nyrevet muskatnøtt, vurder mengden etter eget skjønn
• 1 ss extra virgin olivenolje
• 4 skiver pancetta, tilgjengelig i delikatesseavdelingen, skåret som bacon, hakket
• 7,1 dl kyllingkraft
• 2,4 dl hurtigkokende polenta, tilgjengelig i italienske matbutikker eller spesialavdelinger
• 2 ss hakkede friske salvieblader, 3 kvister
• 2 ss smør, kuttet i små biter
• Salt og pepper
• 10 friske gressløk, hakket eller finhakket

Slik gjør du:

1. Forvarm grillpannen på høy varme og ovnen til 200 grader Celsius.
2. Drypp lammeknokene med olje og krydre med salt og pepper. Grill lammet over høy varme i 2 eller 3 minutter på hver side. Overfør til en bakeplate eller en grillpanne og plasser i varm ovn. Stek i 12 til 15 minutter, til en kjernetemperatur på 54 grader Celsius for "rare", 68 grader Celsius for "godt stekt". La kjøttet hvile i 5 til 10 minutter før servering, slik at saftene fordeler seg.
3. For rødkålen, varm opp en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett olje og løk, og sautér i 2 minutter. Deretter tilsetter du rødkålen i bunter, og lar den visne ned nok til å få plass i pannen. Tilsett grønnsaksbuljong og rosiner. Krydre rødkålen med salt, pepper og nyrevet muskatnøtt. Senk varmen til middels lav og kok i 10 til 15 minutter til rødkålen er mør og ikke lenger bitter.
4. Ha tranebærjuicekonsentrat og mandarinskall og -saft i en liten kjele, og la det småkoke på lav varme i 10 minutter. Sil av og sett tilbake i kjelen. I mellomtiden blander du tranebærene og kyllingkraft i en bolle. Dekk til og varm i mikrobølgeovn på høy i 1 minutt. La stå i 10 minutter for å rehydrere tranebærene.
5. For polentaen, varm opp en middels stor kjele over middels høy varme. Tilsett olje og pancetta. Brun pancetta i ett til to minutter, og legg den på en tallerken med papirhåndkle. Sett kjelen tilbake på varmen og kok opp 7,1 dl kyllingkraft. Tilsett polentaen og rør konstant i 2 eller 3 minutter til massen er tykk og sammenhengende. Ta kjelen av varmen og rør inn salvie, smør, pancettabiter, og krydre med salt og pepper. Sett til side for å bruke som garnityr.
6. Varm opp tranebærene og kraften til de begynner å boble, og fjern deretter fra varmen.
7. For servering, regn med en halv lammeknoke per person. Del opp knoken i 1 eller 2 ribbeinsseksjoner og pensle med tranebær- og mandarinsausen. Server med salvie- og pancettapolenta, garnert med gressløk og brassert rødkål.