Lam med pepperrot og eddik

Ingredienser

• 1.8 kg lammeskank
• 4 ss usaltet smør
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 løk, tynne skiver
• 1 kvist fersk timian
• 3 laurbærblader
• 6 ss rødvinseddik
• 1.8 dl kyllingkraft (se oppskrift under)
• Salt og pepper
• 0.6 dl ferskrevet pepperrot
• 0.6 dl finhakket italiensk persille
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1.6 kg kyllingvinger, ryggstykker og bein
• 3 gulrøtter, grovhakket
• 2 løk, grovhakket
• 4 stilker selleri, grovhakket
• 2 ss tomatpuré
• 1 ss hele pepperkorn
• 1 bunt persillestilker

Slik gjør du:

1. Fjern beinet, det meste av fettet og all brusk fra lammet, og kutt kjøttet i 2.5 cm store terninger.
2. **For kyllingkraften:**
3. I en stor, tykkbunnet kjele, varm opp oljen over høy varme til den begynner å ryke.
4. Legg i alle kyllingdelene og brun dem godt på alle sider, rør for å unngå at det brenner seg.
5. Fjern kyllingen og sett til side.
6. Tilsett gulrøtter, løk og selleri i kjelen, og kok til de er myke og har fått litt farge.
7. Legg kyllingen tilbake i kjelen, og tilsett 3 liter vann, tomatpuré, pepperkorn og persille.
8. Rør med en tresleiv for å løsne de brune bitene av kylling og grønnsaker fra bunnen av kjelen.
9. Kok opp nesten, og skru deretter ned varmen, og la det småkoke til det er redusert til omtrent halvparten, ca. 2 timer, og skum av overflødig fett av og til.
10. Fjern fra varmen, sil av kraften, og press på fasthetene med bunnen av en øse for å få ut all væsken.
11. Rør i kraften for å lette avkjølingen, og sett til side.
12. Oppbevar kraften i små beholdere i opptil en uke, eller frys den ned i opptil en måned.
13. **For lammeretten:**
14. I en stor stekepanne, kombiner 2 ss smør, 2 ss olje, løk, timian, laurbærblad, eddik, kyllingkraft, salt og pepper etter smak, og kok opp over middels høy varme.
15. Legg i lammeterningene og kok, dekket, i 1 time. Kjøttet skal være veldig mørt, og det skal være svært lite væske igjen i pannen.
16. Hvis det er mye væske i pannen, fjern kjøttet og reduser væsken over høy varme, før du legger kjøttet tilbake i pannen.
17. I en liten kjele, smelt resten av smøret (2 ss) og bland inn pepperrot og persille. Kok opp, rør om, over høy varme i 1 minutt, og hell så sausen over kjøttet og vend det forsiktig for å dekke.
18. Server umiddelbart.