Lammestek med appelsin og oliven

Ingredienser

• 1.4-2.2 kg benfri lammelårskulder
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 6 hvitløksfedd, tynne skiver
• 2 mandariner eller tangeriner, uskadet, tynne skiver
• 2.4 dl Taggiasca- eller andre fruktige, saltede svarte oliven, uten stein, grovhakket
• 2 ss hakket fersk salvie eller rosmarin
• 1 ts knuste rød pepperflak
• 3.6 dl storfekraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 3.6 dl tørr rødvin
• 2.4 dl tomatpuré

Slik gjør du:

1. Hold kniven parallelt med arbeidsflaten, og kutt lammelåret på langs. Følg sømmen der benet ble fjernet, og stopp omtrent 1.5 cm før du skjærer helt gjennom.
2. Åpne lammelåret som en bok og krydre over hele med salt og pepper.
3. Lukk, pakk tett inn i plastfolie, og la det hvile i kjøleskapet i minst 8 timer.
4. Forvarm ovnen til 200°C.
5. Åpne lammelåret og legg hvitløk på nederste halvdel, med en 2.5 cm kant.
6. Legg på appelsinskiver og oliven.
7. Strø over salvie og rød pepperflak.
8. Lukk lammelåret igjen og bind det fast med kjøkkenhyssing med 2.5 cm avstander.
9. Plasser lammelåret på en rist inne i et stort, rimmet stekebrett.
10. Stek i ovnen til det er pent brunt, ca. 30–40 minutter.
11. Ta lammelåret ut av ovnen.
12. Senk ovnstemperaturen til 150°C.
13. Overfør forsiktig lammelåret til en stor, tykk ovnsfast gryte og tilsett kraft, vin og tomatpuré.
14. Dekk til og la det småkoke (braisere), og pensle med væsken hver 30. minutt, til det er gyllent og mørt, ca. 2 1/2–3 timer.
15. Smak til med salt og pepper etter behov.
16. Overfør lammelåret til et skjærebrett og la det hvile i minst 30 minutter før du skjærer i det.
17. Server med braiseringssausen.