Lammebarbacoa fra grillen: Barbacoa de Borrego

Ingredienser

• 3 mellomstore røde poteter, kuttet i 1,2 cm terninger
• 2 mellomstore gulrøtter, skrelt og kuttet i 1,2 cm terninger
• 1 mellomstor hvit løk, delt i to og tynnsnittet
• 2 hvitløksfedd, skrelt og delt i to
• 2,4 dl kokte (eller hermetiske) kikerter
• 1 stor kvist epazote (hvis du finner det)
• 1 (1360 g) rullet og bundet, benfri lammelårskotelett med skulder
• Salt, helst grovt, ca. 0,75 ts, pluss litt til å strø over lammet
• Ca. 3 ss hakket fersk koriander
• 1 hermetisk chipotle-chili i adobo, frøet og finhakket
• Ca. 3,6 dl salsa, kjøpt eller hjemmelaget
• 2 ss finrevet meksikansk queso añejo eller parmesanost
• Kvister med flatbladet persille, bananblader eller sitronblader til pynt
• 2,4 dl gode kvalitets manzanillo-oliven, uten stein
• Varme tortillalefser, som tilbehør

Slik gjør du:

1. Forbered grillen og ingrediensene til suppen: Omtrent 30 minutter før koking, lag en kullgrill, og la kullene brenne til de er dekket av grå aske og er middels varme. Bank kullene på to sider av den nederste risten for å forberede den indirekte kokingen som følger.
2. I en 30 x 23 cm tung aluminiumsfolieform (eller noe lignende), bland potetene, gulrøttene, løk, hvitløk, kikerter og epazote. Plasser formen midt på den nederste risten og omgi den med kull. Hell vann i formen til omtrent 2,5 cm fra toppen (det vil ta omtrent 5 dl). Plasser koke-risten 20 cm over kullene og sett et ovnstermometer på den, hvis du har et.
3. Grill kjøttet: Strø lammet rikelig med salt. Legg steken midt på koke-risten rett over suppen, dekk grillen, og kok, med moderat lav temperatur (mellom 120 og 150 grader Celsius). Sjekk hver 30. minutt, og tilsett mer kull etter behov. Lammet vil bli vakkert røkt- og stekt, og vil registrere ca. 77 grader Celsius på et kjøtttermometer, og være smeltende mørt etter omtrent 2 timer og 15 minutter. Pass på suppen som koker sakte og fanger opp alle lammesaftene, og sjekk jevnlig at væskenivået holder seg omtrent det samme, og tilsett mer vann hvis nødvendig.
4. Ferdiggjøring av retten: Med et par kjøttgafler eller spatler, fjern steken til et serveringsfat. Strø over salt og la den hvile, dekket med folie, på et varmt sted i ca. 20 minutter.
5. I mellomtiden, fjern forsiktig formen med suppen fra bunnen av grillen. Skum av fettet som flyter på overflaten, smak til og krydre med salt, vanligvis omtrent ¾ teskje. Rør inn koriander og finhakket chipotle, og hell suppen i små, varme suppetallerkener.
6. Skrap salsaen over i en serveringsskål og strø over ost. Fjern tråden fra lammet. Skjær lammet i gode, tykke skiver og legg dem på et varmt fat som er pyntet med eller dekket av persille, bananblader eller sitronblader. Strø oliven rundt fatet, og bær det til bordet. Server hver gjest en kopp suppe, og pass på å dele ut kjøttet, salsaen og mange varme tortillalefser, slik at alle kan lage deilige myke tacos.