Lakkert duekylling med lange bønner

Ingredienser

• 4.7 dl sukker
• 3.5 dl champagneeddik
• 3.5 dl hvit portvin
• 3.5 dl tørr hvitvin
• 6 appelsiner, revet skall
• 12 sitroner, revet skall
• 3 kanelstenger
• 3.8 liter fersk granateplejuice
• Salt
• Pepper
• 2 ss maisolje
• 55 g modne plantains, delt i fire og kuttet i 1.25 cm terninger
• 0.5 ts smør
• 0.5 ts sukker
• 55 g kinesiske lange bønner, kuttet i 2.5 cm biter
• 21 g eplevedsaltet bacon, tynnsnittet og juliennest
• 1 ts sjalottløk, finhakket
• 2 ss maisolje
• 4 duelever, delt i to
• 4 duekyllinger (340 g), fjernet vingeender, bundet med kjøttnor
• 3 ss maisolje
• 1 ss smør

Slik gjør du:

1. Glasuren:
2. Tilsett sukker i en uoppvarmet rondeau.
3. Varm forsiktig opp pannen, og rør kontinuerlig for å lage en tørr karamell.
4. Stopp kokeprosessen ved å tilsette champagneeddik.
5. Kok opp og la det redusere til det er halvparten så mye.
6. Tilsett hvit portvin, og la det igjen redusere til det er halvparten så mye.
7. Tilsett hvitvin, og la det igjen koke ned til halvparten.
8. Ha i appelsin- og sitrusskall, kanelstenger og granateplejuice.
9. Kok opp og la det redusere til det er halvparten så mye.
10. Sil av væsken.
11. Hell den over i en ren sauspanne og la det koke inn til en sirupsaktig konsistens.
12. Smak til med salt og pepper.
13. Grønnsakene:
14. Varm opp to stekepanner, og ha 1 ss maisolje i hver.
15. Tilsett plantainene i den ene, og vend dem godt i oljen.
16. Ha smør i pannen, og dryss over sukker samt en klype salt og pepper.
17. Merk: Hvis plantainene er svært modne, noe som er ideelt, kan du utelate sukkeret, da plantainene vil inneholde nok sødme.
18. Fortsett å koke til plantainene er gylne, og fjern dem deretter opp på et kjøkkenpapir.
19. Dryss over litt salt og pepper.
20. Varm deretter opp den andre spiseskjeen med olje i den andre pannen, og tilsett lange bønner.
21. Vend dem i oljen.
22. Tilsett sjalottløk og bacon, og kok alt til det er mørt.
23. Ha de karamelliserte plantainene i pannen, vend alt godt sammen, og kok i ca. 1 minutt.
24. Ta av varmen og sett til side.
25. Lever av due:
26. Varm opp en stekepanne med maisolje.
27. Stek leveren raskt på hver side til den har en rosa farge.
28. Ta av varmen.
29. For duen:
30. Krydre duen med salt og pepper.
31. Varm opp en liten rondeau, tilsett 1.5 ss olje og varm til oljen begynner å ryke.
32. Legg duen i pannen, og stek på hver side til den har en gyllenbrun farge.
33. Ta ut duen og la den hvile i 12 minutter.
34. Beinfjern duen slik at du har to kjøttstykker, hver bestående av halve bryststykket og ett lår.
35. Varm opp en ren rondeau, og tilsett resten av 1.5 ss olje.
36. Stek kjøttet til fettet er smeltet og skinnet er sprøtt.
37. Etter 2 minutter, tilsett smør.
38. Når all damp har fordampet og smøret begynner å boble, pensle duen med smør i 3 minutter.
39. Ta ut den av pannen og la den hvile.
40. Med en kjøkkenbørste, pensle duen med granatepleglaze.
41. Anrett med varme grønnsaker, og pynt med mynte.