Lagvis brownies med hvit sjokoladekaramell og kakaonibs-gelato

Ingredienser

• 1.2 dl sukker
• 0.6 dl vann
• 2.4 dl pekannøtter, ristet
• 1.2 dl usaltet smør
• 55 g bittersøt sjokolade (54-60% kakao), hakket
• 0.6 dl pluss 1 ts naturlig usøtet kakaopulver
• 2.5 ss hvetemel
• 0.125 ts salt
• 1.2 dl pluss 1 ss sukker
• 2 store egg
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 3 ss vann, delt
• 0.75 ts uparfymert gelatin
• 4.5 ss sukker
• En klype salt
• 6 ss kremfløte
• 115 g hvit sjokolade av høy kvalitet, finhakket
• 1.5 ss usaltet smør, i terninger, romtemperert
• 1.6 dl kremfløte
• 170 g bittersøt sjokolade (54-60% kakao), hakket
• Kakaonibs-gelato
• Spesialutstyr: 20x20x5 cm metallform

Slik gjør du:

1. For kandiserte pekannøtter:
2. Smør en bakeplate lett. Rør 1.2 dl sukker og 0.6 dl vann i en stor non-stick panne over middels varme til sukkeret er oppløst. Øk varmen og kok opp til sukkerlagen er lys gylden, av og til børster du sidene av pannen med en våt kakepensel, ca. 8 minutter. Tilsett pekannøttene og rør til sukkerlagen dekker nøttene, ca. 1 minutt. Hell umiddelbart pekannøttene ut på den forberedte bakeplaten; spre dem i ett lag med en varmebestandig slikkepott. La dem avkjøle helt. Hakk nøttene grovt. Kan lages 2 dager i forveien og oppbevares lufttett ved romtemperatur.
3. For brownies:
4. Forvarm ovnen til 175°C. Kle en 20x20 cm metallform med aluminiumsfolie og smør folien. Bland 1.2 dl smør og 55 g mørk sjokolade i en tykk, middels stor kjele. Rør over middels lav varme til det er smeltet og glatt. Ta av varmen og la det avkjøle litt. Visp kakaopulver, mel og salt i en liten bolle. Visp 1.2 dl pluss 1 ss sukker, egg og vanilje i en middels bolle til det er godt blandet. Hell smørblandingen i sukkerblandingen; visp til det er godt blandet. Tilsett kakaoblandingen; visp til det er jevnt. Hell røren i den forberedte formen og jevn ut toppen (laget vil være tynt). Stek brownies til en kakepinne satt inn i midten kommer ut med fuktige smuler, ca. 18-20 minutter. La brownies avkjøle litt, og trykk forsiktig ned på kantene for å danne et jevnt, flatt lag. Avkjøl helt i formen på en rist.
5. For hvit sjokoladekaramell:
6. Ha 1 ss vann i en liten bolle; dryss gelatin over og rør for å blande. La stå til gelatin mykner, ca. 15 minutter. I mellomtiden, bland resten av 2 ss vann, 4.5 ss sukker og en klype salt i en tykk liten kjele. Rør over middels varme til sukkeret er oppløst. Øk varmen og kok opp til sirupen er dyp ravfarget, av og til snurrer du på kjelen og børster sidene med en våt kakepensel, ca. 8 minutter. Tilsett forsiktig 6 ss kremfløte (blandingen vil boble kraftig). Skru ned varmen og rør til eventuelle karamellbiter er løst opp. Ta av varmen og la det avkjøle i 5 minutter. Tilsett gelatinblandingen og rør til gelatin er oppløst. Tilsett hvit sjokolade og visp til det er smeltet og glatt. Visp inn 1.5 ss smør. Hell karamellen over den avkjølte brownien og jevn ut slik at den dekker helt. Sett kaldt uten dekke til karamellen stivner litt, minst 8 timer eller over natten.
7. For bittersøt sjokoladeganache:
8. Kok opp 1.6 dl kremfløte i en liten kjele. Ta av varmen. Tilsett 170 g sjokolade og visp til den er smeltet og glatt. La den avkjøle til blandingen er litt tykkere, men fortsatt hellbar, ca. 15 minutter. Hell ganachen over karamellen på brownien og jevn ut til kantene. Strø jevnt over hakkede kandiserte pekannøtter. Sett kaldt uten dekke til ganachen er fast nok til å kuttes, ca. 4 timer. Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
9. Montering og servering:
10. Bruk aluminiumsfolie som hjelp, løft brownien ut av formen og plasser den på arbeidsflaten. Brett inn sidene av folien ned. Bruk en skarp kniv og trim ca. 0.5 cm av alle sider av brownien. Skjær brownien i åtte 9 cm lange og 4.5 cm brede staver. Plasser én stav og en skje Kakaonibs-gelato på hver av 8 tallerkener og server.