Surf and Turf med Onaga og New York-stek

Ingredienser

• 2.4 dl tørr hvitvin
• 28 g revet eller hakket fersk ingefær
• 4.7 dl kamskjellkraft
• 1 ss kamskjellbase, valgfritt
• 4.7 dl fløte
• 225 g smør
• 1.5 dl hvetemel
• 4.7 dl burgundervin
• 8 hele svarte pepperkorn, knust
• 2 sjalottløk, hakket
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1 ss tomatpuré
• 4.7 dl oksekraft
• 225 g smør
• 1.5 dl hvetemel
• 4 (112 g) fersk onaga, med skinn (erstatt med rosa snapper, opakapaka)
• 0.5 dl olivenolje
• Salt
• Nykvernet pepper
• 4 (112 g) premium New York-steaker
• Salt og nykvernet pepper
• Assorterte babyfriske grønnsaker
• Hvitløkspurete søtpoteter
• Juliennefrest ingefær eller tynne løkringer, til pynt
• 225 g assorterte babyfriske grønnsaker
• 4 ss smør, smeltet
• 6 mellomstore Okinawa-søtpoteter (lilla)
• 1 hel hvitløk, ristet til gyllenbrun
• 0.5-1 dl kremfløte
• 2-4 ss smør

Slik gjør du:

1. Ingefærsaus:
2. I en kjele, la hvitvin og fersk ingefær småkoke over middels varme til reduksjonen er nesten tørr.
3. Tilsett kamskjellkraft, kamskjellbase og fløte. Kok opp.
4. I en separat kjele, lag roux ved å smelte smøret, og deretter sakte tilsette melet til blandingen er nesten gyllenbrun. Ikke brenn den.
5. Rør sakte inn ingefærkrem-sausen i rouxen.
6. Sil den varme blandingen over i en bolle.
7. Burgundersaus:
8. I en kjele, la burgundervinen, hele pepperkorn, sjalottløk og hvitløk småkoke over middels varme til reduksjonen er nesten tørr.
9. Tilsett tomatpuré og oksekraft, og kok opp.
10. I en separat kjele, lag roux ved å smelte smøret, og deretter sakte tilsette melet til blandingen er nesten gyllenbrun. Ikke brenn den.
11. Rør sakte inn burgundersausen i rouxen.
12. Sil den varme blandingen over i en bolle.
13. Onaga:
14. Pensle fisken med olivenolje.
15. Krydre lett med salt og pepper.
16. Grill over middels varm ild i 4 minutter på hver side til den er ugjennomsiktig gjennom hele.
17. New York-stek:
18. Fjern alt overflødig fett fra steken.
19. Krydre etter smak med salt og nykvernet pepper.
20. Grill over middels varm ild til ønsket stekegrad.
21. Anretning:
22. På en varm tallerken, legg hvitløkspurete søtpoteter i midten.
23. Fordel burgundersaus og ingefærsaus på motsatte sider av tallerkenen.
24. Plasser New York-steaken og Onaga delvis oppå søtpotetene og sausene deres.
25. Drypp ekstra burgundersaus over steken og ingefærsaus over Onagaen.
26. Legg dampede, friske grønnsaker på siden, og pynt tallerkenen med julienned, fritert ingefær eller tynne, friterte løkringer.
27. Dampede grønnsaker:
28. I en stor kjele, kok opp 1.5 cm vann.
29. Plasser grønnsakene i en damprist og dekk til, la dampe i 5 til 6 minutter eller til ønsket mørhet er oppnådd.
30. Rør forsiktig inn smeltet smør, og krydre med salt og pepper etter smak.
31. Okinawa-søtpoteter:
32. Skrell, skjær i skiver og damp Okinawa-søtpotetene til de er møre.
33. Overfør til en bolle.
34. Mos den ristede hvitløken.
35. Tilsett ønsket mengde kremfløte og smør, og mos sammen.
36. Rør inn den moste, ristede hvitløken.
37. Krydre etter smak.