Kyllingtamales med tomatillo- og koriandersaus

Ingredienser

• 1 løk, halvert
• 2 fedd hvitløk, knust
• 0.5 ts salt
• 12 dl vann
• 450 g kyllingbryst uten bein og skinn (ca. 3 stk)
• 2 laurbærblader
• 1 ts tørket oregano
• 8 tomatillos, fjernet fra hylster, skylt og delt i fire
• 2-3 jalapeños, stilk fjernet og delt i to
• 2.5 dl fersk koriander, lett pakket, med stilker og blader
• 1 fedd hvitløk
• 2 ss vann
• 1 ss olivenolje
• 1 løk, skivet
• Salt og svart pepper
• Ca. 30 maisblader (maishylster)
• 6 dl masa harina (maisgryn til tamales; Maseca-merke anbefales)
• 5 dl pluss 3 ss kyllingbuljong (reservert fra kyllingkokingen)
• 1.8 dl fersk talg eller fast vegetabilsk fett (f.eks. vegetabilsk kortning)
• 1 ts bakepulver
• 2 ts salt
• Meksikansk crème, hjemmelaget eller kjøpt ferdig

Slik gjør du:

1. Poach og riv kyllingen:
2. Bland løk, hvitløk, salt og vann i en kjele og kok opp.
3. Tilsett kyllingbrystene, laurbærblad og oregano, og skru ned varmen til lav.
4. Kok kyllingen, delvis dekket, i 35 minutter, eller til den er gjennomkokt. Del kyllingen i to for å forsikre deg om at innsiden ikke lenger er rosa.
5. La kyllingen avkjøle i buljongen. Når den er kald nok til å håndtere, fjern kyllingen fra pannen.
6. Sil av buljongen og sett den til side. Riv kyllingen i hånden ved å dra i fibrene med fingrene, og sett til side.
7. Lag tomatillo-koriandersaus:
8. Bland tomatillos, jalapeños, koriander, hvitløk og 2 ss vann i en blender og puré til det er godt blandet.
9. Varm opp olivenoljen i en sautépanne på middels varme.
10. Når oljen er varm, tilsett den skivede løken og sautér til den er myk og gjennomsiktig, ca. 8 minutter.
11. Tilsett tomatilloblandingen. Krydre med salt og pepper.
12. Kok i ca. 5 minutter, eller til sausen tykner.
13. Tilsett den revne kyllingen og rør for å dekke. La det koke i ytterligere 3 minutter. Sjekk krydderet og juster etter behov. Sett til side.
14. Forbered maisbladene:
15. Kok opp en stor kjele med vann, fjern fra varmen.
16. Legg maisbladene i vannet, sørg for at de er helt nedsenket, og dekk til. La dem ligge i vannet i 20 minutter. De skal bli myke og fleksible, og få en dyp beige farge.
17. Fjern maisbladene fra vannet og pakk dem inn i et fuktig kjøkkenpapir til du er klar til å bruke dem.
18. Lag tamal-deigen:
19. Bland masa harina med 5 dl av den reserverte kyllingbuljongen og bland godt. Deigen skal ha konsistensen av en fast deig. Sett til side.
20. Ha talg eller vegetabilsk fett i en miksebolle. Pisk fettet med en elektrisk mikser til det er lyst og luftig, ca. 1 minutt.
21. Tilsett halvparten av masaen og pisk til godt blandet. Tilsett 3 ss av den reserverte kyllingbuljongen og resten av masaen, og fortsett å piske til en teskje deig som slippes i et glass med kaldt vann flyter opp, ca. 10 minutter. Hvis deigen ikke flyter etter 15 minutter med konstant pisking, kan du gå videre (den vil fortsatt bli fin).
22. Strø bakepulver og salt over deigen og bland godt inn.
23. Monter tamalene:
24. Legg et maisblad foran deg med den brede siden nærmest deg. Smør 2 ss deig over den nederste halvdelen (den brede siden) av maisbladet, og la det være en 2.5 cm bred kant på venstre og høyre side.
25. Legg 2 store ss fyll langs midten av deigen. Ta tak i de to lange sidene av maisbladet og samle dem. La deigen omgi fyllet ved å klemme sammen maisbladet der deigen møtes.
26. Rull begge sider av maisbladet i samme retning over tamalen. Brett ned den tomme øverste delen av maisbladet og sikre den ved å knyte en tynn stripe av maisblad rundt tamalen (toppen vil være åpen).
27. Gjenta denne prosessen til alle maisbladene eller deigen er brukt opp.
28. Damp tamalene:
29. Lag en tamal-dampkoker ved å krølle en stor bit aluminiumsfolie til en stor ball. Plasser folieballen i midten av en stor kjele og ordne tamalene "stående opp" rundt den. Du kan stå tamalene foran hverandre; pass bare på at den åpne enden vender oppover.
30. Hell i 1.3 cm vann. Dekk til med lokk og la det småkoke i 40 minutter.
31. Server:
32. Server varme, gjerne med meksikansk crème.