Kyllingtamales med tomatillosalsa og bønnefyll

Ingredienser

• 3 kyllinglår eller kyllingbryst
• 1 paprika
• 1 stilk selleri med blader
• 1 liten løk
• 0.5 hode hvitløk
• 1 ts fersk oregano, godt pakket
• 1 ts hakket fersk basilikum
• 1 ss salt
• 3 laurbærblad
• 1.36 kg tomatillos (uten skall)
• 1 poblano-pepper
• 1 paprika
• 1 middels stor løk
• 4 fedd hvitløk
• 1 jalapeño-pepper
• 2 ts spisskummen
• 2 ts oregano
• En klype malt nellik
• Salt
• Pepper
• 9.5 dl pintobønner
• 1 hel løk
• 1 hode hvitløk
• 1 ss salt
• 2.4 dl hakket løk
• 28 g hakket hvitløk
• 0.6 dl olivenolje
• 1.2 dl hvetemel
• 0.5 ts oregano
• Chilipulver
• 1.5 ts spisskummen (comino)
• 2.7 kg masa (maisdeig)
• 1.5 ss bakepulver
• 1.75 ss salt
• 1 ss sukker
• 1 ss spisskummen (comino)
• 1.13 kg smult eller vegetabilsk fett
• 200 ml vann eller kyllingkraft
• Maisblader

Slik gjør du:

1. For kyllingfyllet:
2. Plasser kyllingene i en stor kjele. Fyll kjelen med vann til det dekker kyllingene. Tilsett paprika, selleri, liten løk, hvitløk, fersk oregano, fersk basilikum, salt og laurbærblad. Kok i 1 time.
3. Når kyllingene er ferdige, ta dem opp av kjelen. Fjern skinn og ben, hakk opp kyllingkjøttet og sett til side.
4. For sausen:
5. Forvell tomatillos, poblano-pepper, paprika og løk. Hakk dem grovt. Tilsett hvitløk, jalapeño-pepper, spisskummen, oregano og malt nellik. Kjør blandingen grovt i en blender. Smak til med salt og pepper. Sett til side.
6. Surr den hakkede kyllingen i litt olje og en del av tomatillosausen. Kok i 10 minutter.
7. For bønnefyllet:
8. I en stor kjele, dekk bønnene med vann. Tilsett hel løk, hvitløkshode og salt. Kok til bønnene er møre. Sil av vannet og spar på kokevæsken. Mos bønnene og sett til side.
9. Finhakk 2.4 dl løk og 28 g hvitløk, og surr i 0.6 dl olivenolje. Når løken er gjennomsiktig, tilsett hvetemel og rør konstant med visp til det blir gyllent. Tilsett de moste bønnene med en forsiktig mengde av kokevannet fra bønnene. Tilsett chilipulver, oregano og spisskummen. Smak til med salt om nødvendig. Smak igjen.
10. For masaen:
11. Bland alle ingrediensene (masa, bakepulver, salt, sukker, spisskummen, smult/vegetabilsk fett, vann/kyllingkraft) på lav hastighet i en kjøkkenmaskin. Når alt er godt blandet, pisk (eller elt) på middels hastighet i 15 minutter til deigen er glatt. For å sjekke om den er ferdig, slipp en liten mengde masa i et glass med vann. Hvis den flyter, er den klar.
12. Montering og damping av tamales:
13. Bruk baksiden av en skje til å smøre masaen tynt og jevnt på innsiden av et maisblad, og dekk halve lengden av bladet. Fyll med kyllingfyll eller bønnefyll og brett sammen maisbladet.
14. Bruk en stor kjele (ca. 16 liter) med lokk og en damprist, eller en tamale-damper. Fukt et kjøkkenhåndkle.
15. Fyll bunnen av kjelen med varmt vann, pass på å ikke dekke risten. Dekk risten med rester av maisblader som ble igjen etter bruk til tamalene. Plasser damperen over bunnen med bladene opp ned for å skape en kuledannelse.
16. Legg tamalene oppå hverandre med åpningen opp og side om side rundt kuledannelsen. Fortsett med omtrent 2 dusin tamales. Når kjelen begynner å fylle seg, kan tamalene legges flatt oppå hverandre. Bruk maisbladene igjen for å dekke haugen med tamales, dekk med et kjøkkenhåndkle og sett på lokket.
17. Lokket skal sitte godt nok til å holde dampen inne. Kok opp raskt, skru ned varmen og damp i 30 minutter.
18. For å sjekke om tamalene er ferdige, åpne maisbladet. Tamalen skal være fast. Masaen skal ikke feste seg til bladet. Når de er ferdige, fjern alle tamales og server.