Meksikansk kyllingmole torta

Ingredienser

• 2 tørkede ancho-chili
• 3 ss peanøttolje
• 1 middels gul løk, finhakket
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 chipotle-pepper i adobosaus, finhakket
• 2.5 ss semisøt sjokolade, hakket
• 0.25 ts malt kanel
• 0.125 ts malt nellik
• 2 hvitløksfedd, knust
• 7.1 dl kyllingkraft
• 1 boks (410 g) hakkede tomater, drenert
• 0.6 dl mandelsmør
• 0.6 dl rosiner
• 2 ss ristet sesamfrø
• 4 kyllingbryst med ben og skinn (ca. 1.6 kg totalt)
• 1 boks (425 g) refried beans (gjerne med chorizo)
• 4 ferske bolillobrød, varmet
• 4.7 dl finstrimlet isbergsalat
• Syltede jalapeños
• Ferske korianderblader
• Tomatillosalsa
• Limebåter, til pynt
• 455 g ferske tomatillos, fjernet fra hylse og vasket godt
• 2 hvitløksfedd, skrelt og hele
• 1 jalapeño, stilket og delt i to
• 0.5 gul løk, delt i tre deler
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1.8 dl fersk koriander
• Saften av 1 lime

Slik gjør du:

1. For kyllingmole:
2. Forvarm ovnen til 175 °C.
3. Fjern stilker og frø fra ancho-chiliene og stek dem i 5 minutter. Når de er avkjølt, hakk dem grovt og sett til side.
4. Varm opp oljen i en stor gryte over middels varme. Tilsett løk, et par klyper salt og sautér til det er mykt, rør av og til, ca. 5 minutter.
5. Tilsett de reserverte ancho-chiliene og finhakket chipotle. Kok til det dufter godt, ca. 3 minutter.
6. Tilsett sjokoladen, kanel, nellik og hvitløk, og kok til hvitløken er aromatisk og sjokoladen er smeltet, ca. 2 minutter.
7. Tilsett kyllingkraft, tomater, mandelsmør, rosiner og sesamfrø. La det småkoke forsiktig i ca. 20 minutter, rør jevnlig.
8. Hell mole-blandingen i en blender og kjør til den er jevn, ca. 1 minutt. Juster krydderet etter behov.
9. Hell mole tilbake i gryten. Krydre kyllingen med salt og pepper på alle sider.
10. Legg kyllingen i sausen i ett lag, pass på at hvert bryst er helt dekket, og la det småkoke forsiktig, snu en gang underveis, til brystene har en kjernetemperatur på 73 °C, ca. 20–25 minutter.
11. Ta av varmen og la hvile.
12. Bruk hendene til å fjerne skinn og kjøtt fra bena, og kast dette. Riv kyllingen i mindre biter og legg den tilbake i moleen for å holde den varm. Smak til med krydder om nødvendig.
13. For bygging av smørbrødet:
14. Varm opp refried-bønner i mikrobølgeovnen til de er varme. Smør bønnene på bunnen av bolillobrødene.
15. Legg kyllingen oppå bønnene med litt ekstra mole. Legg litt queso fresco på toppen av kyllingen, smør toppen av brødet med rømme og legg på salat.
16. Topp med syltede jalapeños og koriander, og drypp med tomatillosalsa. Lukk smørbrødet, kutt skarpt på skrå, og server med ferske limebåter. To hender, ta en stor bit.
17. For tomatillosalsa:
18. Forvarm ovnen til 190 °C.
19. Vend tomatillos, hvitløk, jalapeño og løk med vegetabilsk olje og legg jevnt fordelt på et stekebrett.
20. Stek til tomatillos og løk er myke, ca. 15–20 minutter. Fjern eventuelt hvitløken tidligere for å unngå at den brenner seg.
21. Fjern stilk, ribber og frø fra jalapeñoen (eller la dem være i hvis du vil ha det sterkt).
22. Ha de ristede grønnsakene, fersk koriander og limesaft i en blender og kjør til det er jevnt. Juster krydderet etter behov og hell over i en bolle.