Kyllingenchiladas med ovnsbakt tomatillo- og chilisaus

Ingredienser

• 450 g tomatillos, renset
• 1 hvit løk, skrelt og delt i fire
• 4 hvitløksfedd
• 2 jalapeños
• 2 ts malt spisskummen
• 1 ts salt
• 1.2 dl hakkede korianderblader
• 1/2 lime, presset
• Extra virgin olivenolje
• 1/2 middels stor løk, hakket
• 3 hvitløksfedd, hakket
• 1.5 ts malt spisskummen
• 0.6 dl hvetemel
• 4.7 dl kyllingkraft
• Hakkede korianderblader
• 1 ferdig grillet kylling (ca. 1.4 kg), benfri, kjøttet revet
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 10 store mais tortillas
• 225 g Monterey Jack-ost, revet
• 4.7 dl rømme
• Hakkede tomater og korianderblader, til pynt
• 450 g tørkede svarte bønner, sortert og bløtlagt over natten
• 3 ss extra virgin olivenolje
• 1/2 middels stor løk, hakket
• 1 jalapeño, hakket
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1 laurbærblad
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 4.7 dl langkornet ris
• 9.5 dl vann
• 2 hvitløksfedd, knust
• 1 ss gurkemeie
• 1 ts kosher-salt
• 1 laurbærblad

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Til salsaen:
3. Legg tomatillos, løk, hvitløk og jalapeños på en bakeplate og rist dem i ovnen i 12 til 15 minutter.
4. Overfør de ristede grønnsakene og eventuell saft fra brettet til en foodprosessor.
5. Tilsett spisskummen, salt, koriander og limesaft, og puls blandingen til den er godt blandet, men fortsatt har litt tekstur.
6. Til enchiladas:
7. I mellomtiden, varm opp to spiseskjeer olivenolje i en middels stor kjele over middels varme.
8. Tilsett hakket løk og kok til den er myk og karamellisert, ca. 5 til 7 minutter.
9. Tilsett hakket hvitløk og spisskummen, og kok videre i ett minutt.
10. Strø melet over og rør godt for å unngå at melet brenner seg.
11. Gradvis tilsett kyllingkraften for å lage en jevning (velouté).
12. Fortsett å røre over lav varme til melet koker inn og sausen tykner.
13. Slå av varmen, tilsett halvparten av den ristede tomatillo-chilisausen, litt ekstra frisk hakket koriander, og vend inn den revne kyllingen.
14. Smak til med salt og pepper.
15. Skru ovnen ned til 175 grader Celsius og begynn å montere retten.
16. Ta en stor ildfast form og smør bunnen med noe av den reserverte tomatillo-salsaen.
17. Varm tortillalefsene kort over åpen flamme på komfyren (eller under grillelementet hvis du bruker elektrisk komfyr).
18. Bruk en liten skål til å lett dekke hver tortilla med den reserverte salsaen.
19. Legg en skje med den revne kyllingen på midten av tortillaen, og dryss over litt revet ost.
20. Brett tortillaen over fyllet og rull den sammen som en sigar for å lukke den.
21. Bruk en slikkepott til å plassere tortillaene i den ildfaste formen, og gjenta med alle.
22. Hell over litt mer salsa og topp med resten av den revne osten.
23. Stek uten lokk i ca. 30 minutter, til osten er boblende og toppen er sprø.
24. Pynt med koriander og tomat.
25. Server varm med krydrede svarte bønner og gul ris, resten av tomatillo-salsaen, rømme og fersk guacamole, hvis ønskelig.
26. Til svarte bønner:
27. Bløtlegg bønnene over natten i vann som dekker dem med ca. 5 cm.
28. Sil av vannet og sett til side.
29. I en stor kjele, varm opp olivenoljen.
30. Tilsett løk, jalapeño, hvitløk og laurbærblad, og kok til grønnsakene begynner å bli myke, ca. 5 minutter.
31. Tilsett bønnene og dekk med vann, ca. 2.5 cm over bønnene.
32. Kok opp, skru ned varmen, dekk til og la småkoke i 1 til 1.5 time, eller til bønnene er møre.
33. Fjern laurbærbladet og kast det.
34. Smak til bønnene med salt og pepper.
35. Til gul ris:
36. Ha alle ingrediensene i en tykkbunnet gryte, rør godt, og kok opp over middels høy varme.
37. Skru ned varmen, dekk til, og la småkoke på lav varme til risen har absorbert vannet, ca. 15 til 20 minutter.
38. Ta gryten av varmen, la den stå med lokk i 5 minutter.
39. Fjern hvitløk og laurbærblad, og fluff opp med en gaffel før servering.