Kyllingbryst fylt med pekannøtter og estragon

Ingredienser

• 2 ss olivenolje, pluss litt til å dryppe over
• 4 benfrie, skinnløse kyllingbrysthalvdeler (170-200 g hver), smørflidd
• 1 ss melasse, blandet med 2 ts varmt vann
• 1 ts malt fennikel
• Salt og nykvernet pepper
• 1 middels stor løk, hakket
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 2.4 dl pekannøtter, ristet og grovhakket
• 2 ss fersk estragon, hakket
• 3 ss rapsolje
• 2.4 dl hvitvin
• 2.4 dl kyllingkraft
• Halvparten av en 425 g boks knuste tomater
• 1/4 ts knust rød pepper

Slik gjør du:

1. Legg et 38 cm langt stykke plastfolie på et skjærebrett og drypp litt olivenolje over. Legg et smørsmurt kyllingbryst, med skinnsiden opp, på plastfolien. Brett plastfolien over for å dekke.
2. Bruk en kjøtthammer til å banke ut de tykkere delene av brystet slik at det blir jevnt tykt.
3. Åpne plastfolien og pensle kyllingbrystet med melasse; krydre med rikelige klyper fennikel, salt og pepper. (Dette er innsiden av brystet som skal fylles.)
4. Brett plastfolien tilbake og snu brystet. Åpne plastfolien igjen og krydre den andre siden av brystet med salt og pepper. (Dette er utsiden som senere skal brunes i pannen.)
5. Dekk til igjen med plastfolie og legg på en tallerken. Gjenta denne prosessen med de resterende kyllingbrystene. Sett i kjøleskapet i 1 time eller over natten.
6. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne på middels varme. Tilsett løk, krydre med salt og pepper, og stek til den er myk og gjennomsiktig, ca. 5 minutter.
7. Tilsett hvitløk og pekannøtter, og kok i ytterligere 2 minutter.
8. Tilsett estragon og kok i ett minutt til. Smak til og juster krydderet om nødvendig. Ta av varmen og la det avkjøle til romtemperatur.
9. Ta ut et smørsmurt bryst av plastfolien. Legg det på et skjærebrett, med melasse-siden opp.
10. Legg 1/4 kopp av fyllet på den ene halvdelen av kyllingbrystet. Brett den andre halvdelen over for å lukke fyllet inne.
11. Bruk en bambuspinne til å lukke åpningen ved å tre pinnen gjennom den ene enden av åpningen til den andre for å sikre. Gjenta med de resterende kyllingbrystene og fyllet.
12. Varm opp rapsolje i en stor stekepanne på middels-høy varme. Legg de fylte kyllingbrystene i pannen og stek i ca. 3 minutter på hver side, til de er pent brune.
13. Tilsett vin, kyllingkraft og knuste tomater. Skru ned varmen til lav, dekk til, og pochér til kyllingen er gjennomkokt, ca. 8 minutter.
14. Overfør kyllingen til en tallerken, fjern pinnene, dekk til med aluminiumsfolie og la den hvile i 5 minutter.
15. Mens kyllingen hviler, skru opp varmen på pochérsausen til middels, tilsett knust rød pepper, og la det småkoke til sausen er tykkere og redusert med en tredjedel, ca. 5 minutter.
16. Smak til og juster krydderet om nødvendig. Sil sausen over i en liten kjele og hold den varm på lav varme til den skal serveres.
17. Til servering: Skjær kyllingen i skiver, hvis ønskelig, og legg dem på et serveringsfat. Hell litt saus over. Server umiddelbart, med ekstra saus ved siden av.