Kyllingbryst fylt med nøtter og frukt

Ingredienser

• 1 stort benfritt kyllingbryst med skinn (ca. 4,5 kg), indrefilet fjernet
• 3,8 liter eplecider
• 0,6 dl kosher salt
• 4 ss krydderblanding til fugl (se egen oppskrift)
• 2 løk, skåret i 4 cm tykke ringer
• 4 ss usaltet smør, romtemperert
• 8 ss usaltet smør, pluss mer til smøring
• 5 stilker selleri, finhakket
• 2 løk, finhakket
• 4,7 dl calvados
• 2,4 dl tørkede aprikoser, grovhakket
• 2,4 dl dadler, grovhakket
• 1 ss kosher salt
• 1 ts malt svart pepper
• 19 dl hvitt brød i 1,5 cm terninger, ristet
• 4,7 dl kyllingbuljong
• 4,7 dl pekannøtter, ristet og grovhakket
• 1 ss hakket frisk eller tørket salvie
• 1 ss ferske eller tørkede timianblader
• 2 egg
• 1,2 dl tørr hvitvin
• 3 dl kyllingbuljong
• 2 ss mel
• 1 ss tørket merian
• 1 ss tørket persille
• 1 ss tørket salvie
• 1 ss tørket rosmarin
• 1 ss tørket timian

Slik gjør du:

1. Til krydderblandingen: Ha merian, persille, salvie, rosmarin og timian i en krydderkvern eller blender, og mal til det er pulveraktig.
2. Til kyllingen: Plasser kyllingen i en stor bolle eller kjele, tilsett eplecider og salt. Dekk deretter til og la den ligge i saltlaken over natten i kjøleskapet.
3. Til fyllet: I en stor stekepanne satt over middels varme, smelt 4 ss smør. Tilsett selleri og løk, og stek til de er myke, ca. 6 til 8 minutter. Tilsett calvados, aprikoser, dadler, salt og pepper. Rør om og kok på svak varme til væsken reduseres og tykner, og frukten er saftig, omtrent 5 minutter.
4. I en stor bolle, tilsett ristet brød, 4,7 dl kyllingbuljong, pekannøtter, salvie, timian og egg. Tilsett grønnsaksblandingen i bollen og bland godt for å integrere. Sett i kjøleskapet til den skal brukes.
5. Forvarm ovnen til 190 °C. Smør en ildfast form.
6. Sil kyllingen ut av saltlaken, skyll den og tørk den godt over hele. Legg kyllingen med skinnsiden ned på en arbeidsflate, og bruk en skarp kniv til å smørfly brystet slik at det ligger flatt. Strø kyllingen med 2 ss av krydderblandingen, og legg deretter 7 dl av fyllet i midten av brystet. Brett endene av kyllingen for å dekke fyllet. Vend kyllingen med skinnsiden ned, og bruk kjøkkentau til å binde den med 2,5 cm mellomrom.
7. Plasser resten av fyllet i den forberedte ildfaste formen, og sett til side.
8. Arranger løkskivene i midten av en stekeplate. Gni kyllingskinnet med 4 ss smør, strø med de resterende 2 ss av krydderblandingen, og plasser deretter kyllingen over løkskivene. Stek, og pensle av og til, til den indre temperaturen når 71 °C på et steketermometer, ca. 2 timer.
9. Etter omtrent 1 time og 30 minutter, sett fyllet i ovnen og stek til det er gyllent og sprøtt, ca. 30 minutter.
10. Ta kyllingen ut av pannen og la den hvile i 10 til 15 minutter, og reserver pannen med stekefettet til senere bruk.
11. For sausen: Sett stekepannen med stekefettet på komfyren over middels-høy varme. Hell i vinen for å deglazere pannen. Bruk en skje til å skrape opp bitene fra bunnen av pannen.
12. I en middels stor bolle, tilsett 0,6 dl kyllingkraft og mel. Visp til en jevning.
13. Tilsett resten av 2,4 dl kyllingkraft og jevningen i stekepannen. Visp til det er godt blandet og jevnt. La det småkoke til sausen reduseres og tykner, ca. 5 til 10 minutter.
14. Fjern tauene fra kyllingen og skjær den i skiver. Server kyllingen med fyllet og sausen.