Pollo al mattone (Kylling under stein)

Ingredienser

• 4 hvitløksfedd, knust og finhakket
• 0.5 ts knuste rød pepperflak
• 1 sitron, revet skall og saften
• 3 kvister rosmarin, blader finhakket
• 0.5 ts pimentón
• 1 ts ristet malt spisskummen
• Ekstra jomfrolivolje
• 2 kyllinghøner (ca. 1.5-2 kg totalt), smørflidd, rygg og vingetupper fjernet, legger bundet med kjøkkenstrikk
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 1.8 dl kyllingkraft

Slik gjør du:

1. I en liten bolle blander du hvitløk, knust rød chili, sitronskall og -saft, rosmarin, pimentón og spisskummen.
2. Drypp i olivenolje til blandingen blir en pasta.
3. Legg kyllingen i en stor bolle og masser inn krydderblandingen.
4. La den marinere i 12 til 24 timer i kjøleskapet eller i 2 timer i romtemperatur.
5. Hvis du skal oppbevare kyllingen i kjøleskapet, ta den ut 45 minutter til 1 time før koking for å la den komme til romtemperatur.
6. Forvarm ovnen til 200°C.
7. Dekk en stor stekepanne med olivenolje og varm opp til høy varme.
8. Krydre kyllingen med salt og pepper.
9. Legg den marinerte kyllingen i pannen, med skinnsiden ned.
10. Smør bunnen av en annen stor stekepanne med olje, legg den oppå kyllingen, og plasser murstein eller vekter i den øverste pannen.
11. Kok kyllingen til skinnet begynner å bli brunt, ca. 5 minutter.
12. Sett hele stekepannen med kyllingen og vektene i den forvarmede ovnen i ca. 15 minutter.
13. Ta pannen ut av ovnen, fjern vektene og den øverste pannen.
14. På dette tidspunktet bør skinnet være vakkert og mørkebrunt.
15. Sjekk om kyllingen er gjennomkokt; den skal være kokt, men fortsatt saftig og smakfull.
16. Ta kyllingen ut av pannen og legg den på et stort serveringsfat.
17. Fjern overflødig fett fra stekepannen og tilsett hvitvin.
18. Kok over høy varme til vinen har redusert med mer enn halvparten.
19. Tilsett kyllingkraft, krydre med salt, og la det koke til det er redusert til omtrent halvparten.
20. Anrett kyllingen på serveringsfat eller tallerkener.
21. Øs over sausene.