Kylling Scarpiello med kremet Parmigiano-polenta

Ingredienser

• Ekstra jomfru olivenolje
• 1 kylling, ca. 1.5-2 kg, delt i 4 deler (bryst med lår, delt i to, lår og legg)
• Kosher-salt
• 225 g fennikelsalami, skåret i bitestore biter
• 1/2 spansk løk, skåret i 0.5 cm skiver
• 3 hvitløksfedd, knust og finhakket
• 0.6 dl varm cherrypeppersaft, fra glass
• 0.6 dl hvitvin
• 2.4 dl kyllingkraft, pluss litt mer om nødvendig
• 4-5 varme cherrypepper, delt i fire
• 1 kvist fersk oregano, blader plukket og hakket
• Myk Parmigiano-polenta, til servering (se egen oppskrift under)
• 4.7 dl melk
• 1 laurbærblad
• Kosher-salt
• 2.4 dl hurtigkokende polenta
• 2.4 dl revet Parmigiano
• 0.6 dl mascarponeost

Slik gjør du:

1. Smør en stor, bred panne med olivenolje og varm opp til middels høy varme. Strø kyllingen rikelig med salt og legg den i pannen, med skinnsiden ned, i et jevnt lag. Brun kyllingen godt på begge sider til den er gyllen.
2. Når kyllingen er brunet, fjern den fra pannen og sett til side. Tøm ut oljen fra pannen og sett den tilbake på varmen. Smør pannen lett med litt ny olivenolje. Legg salamien i pannen og brun den godt.
3. Tilsett løken og krydre med salt. Kok løken over middels varme til den er gjennomsiktig og svært aromatisk, ca. 6–7 minutter. Tilsett hvitløken og kok i ytterligere 2–3 minutter.
4. Hell i cherrypepperjuice og hvitvin, og la det redusere til halvparten. Mens vinen reduseres, skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av pannen. Legg kyllingen tilbake i pannen, med skinnsiden opp, og tilsett kyllingkraft og cherrypepper. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke, delvis dekket, i 15 minutter. Fjern lokket og la det småkoke i ytterligere 5 minutter; tilsett mer kyllingkraft hvis væsken har redusert for mye. Rør inn oregano rett før servering.
5. Smak til og juster krydderet etter behov. Den ferdige retten skal være litt suppeaktig, krydret og smakfull. Server over den myke Parmigiano-polentaen.
6. **For polentaen:** I en middels stor kjele, kok opp melk, 4.7 dl vann og laurbærblad. Krydre rikelig med salt, nesten til det er overdrevet. Smak på det for å sjekke saltbalansen.
7. Når det har kokt opp, visp sakte inn polentaen i små stråler. Når all polentaen er blandet inn, skru ned varmen til middels og bytt umiddelbart til å røre med en tresleiv. Kok polentaen i 5 minutter på middels til svak varme, og tilsett mer vann hvis den blir for tykk og vanskelig å røre ut.
8. Når polentaen er godt kokt, skal den se kremete ut og føles glatt i munnen, uten kornete tekstur. Ta den av varmen og rør inn Parmigiano og mascarpone. Smak til og juster krydderet etter behov. Server umiddelbart, eller legg et stykke plastfolie rett på overflaten av polentaen for å forhindre at det dannes en hinne på toppen. For å varme opp igjen, tilsett litt vann i polentaen og varm opp på lav til middels varme, mens du rører kontinuerlig for å unngå at det brenner seg fast.