Braisert kylling og løk i eddiksaus

Ingredienser

• 900 g cipolline eller perleløk
• Kosher-salt
• 3 ss olivenolje
• 225 g pancetta, kuttet i 0,5 cm biter
• 4 hvitløksfedd, skrellet og knust
• 2,2 kg kyllingstykker med skinn og bein (bryst, lår og/eller legger; brystene delt i to på tvers)
• Nykvernet svart pepper
• 1,8 dl balsamicoeddik
• 1,8 dl rødvinseddik
• 4,7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1,2 dl gule rosiner
• 2 laurbærblader

Slik gjør du:

1. Kok løken i en stor kjele med kokende, saltet vann til den er mør, 5–8 minutter. Sil av vannet og la løken avkjøle. Trim rotendene og skrell.
2. I mellomtiden varmer du opp olje i en stor, tykk gryte over middels varme. Tilsett pancetta og kok, rør av og til, til fettet er utløst og pancettaen er brun, 8–10 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør pancettaen til en stor bolle.
3. Tilsett løken i samme gryte og kok, rør av og til, til den begynner å bli brun, 8–10 minutter. Tilsett hvitløk og kok, rør ofte, til det dufter godt, ca. 3 minutter. Overfør løk og hvitløk til bollen med pancetta.
4. Krydre kyllingen med salt og pepper. Arbeid i porsjoner og legg kyllingen med skinnsiden ned i gryten. Kok, snu på den, til den er brun på alle sider, 10–15 minutter per porsjon. Overfør til bollen med løk.
5. Sil forsiktig av fettet fra gryten og sett den tilbake på middels høy varme. Tilsett begge eddikene og kok opp, rør og skrap opp eventuelle brune rester fra bunnen av gryten.
6. Tilsett buljong, rosiner, laurbærblad og den reserverte kyllingen, pancettaen, løken og hvitløken. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke, delvis dekket, til kyllingen er mør, 35–40 minutter.
7. Bruk en hullsleiv og overfør kylling og løk til et stort serveringsfat. Skum av fett fra kokevæsken og kast det. Fjern laurbærbladene, og smak til sausen med salt og pepper. Hell sausen over kyllingen og løken.