Kylling- og chorizopaella med safrankraft

Ingredienser

• 450 g kyllingvinger
• 2.5 dl hakket løk
• 1 dl skivet selleri
• 1 dl skivet gulrot
• 2 friske laurbærblader
• 6 kvister timian
• 12 svarte pepperkorn
• 3 einerbær
• 1 ss safrantråder
• 2 spanske løk (én i kvarter, én tynnhakket)
• 1 friskt laurbærblad
• 2 stilker selleri, skivet
• 680 g skinnfrie, benfrie kyllinglår uten fett
• 1 dl ketchup
• 2 ss røkt spansk paprika
• 1 ss vegetabilsk olje
• 2 store røde paprika, tynnhakket
• 2 hvitløksfedd, tynnhakket
• Kosher-salt
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 dl spansk chorizo, tynnhakket
• 0.5 dl hakket løk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 3 dl Calasparra-ris (eller annen paellaris)
• 0.5 dl ferske eller frosne erter (tinet hvis frosne)
• 2 ss tynnhakkede piquillo-pepper
• 0.5 dl hakkede steinfrie kalamata- eller svarte oliven
• Kosher-salt
• 0.5 dl tomatpuré

Slik gjør du:

1. Lag kraften: Kombiner kyllingvinger, løk, selleri, gulrot, laurbærblader, timian, pepperkorn og einerbær i en stor kjele.
2. Tilsett vann til det dekker ingrediensene.
3. La det småkoke på middels lav til middels varme uten lokk i 45 minutter.
4. Tilsett safran og la det småkoke i ytterligere 15 minutter.
5. Sil av kraften: Hell kraften gjennom en fin sil og kast restene.
6. (Hvis den ikke skal brukes med en gang, la den avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskap i opptil 3 dager eller frys den ned i opptil 3 måneder.)
7. Poacher kyllingen: Kok opp 2 liter vann, den kvartede løken, laurbærbladet og sellerien i en stor kjele over middels varme.
8. Tilsett kyllinglårene og la dem trekke forsiktig til de er akkurat møre, ca. 12 minutter.
9. Riv kjøttet: Ta kyllingen ut av kjelen med tang og sett til side kokevæsken.
10. La kyllingen avkjøle litt, fjern skinnet og riv kjøttet i biter.
11. Lag sausen: Bland tomatpuré, ketchup og paprika i en blender.
12. Sil av 5 dl av kokevæsken fra kyllingen; tilsett væsken i blenderen og kjør til en jevn puré.
13. Fullfør kyllingen: Varm opp vegetabilsk olje i en stor stekepanne over middels varme.
14. Tilsett skivet løk, paprika og hvitløk, og la det koke til det er gjennomsiktig, 10–12 minutter.
15. Tilsett den puréte sausen og la det koke under omrøring til sausen tykner, 8–10 minutter.
16. Tilsett den revne kyllingen og rør godt slik at den dekkes av sausen.
17. Krydre med salt og hold varm.
18. Lag paellaen: Forvarm ovnen til 175 °C.
19. Varm opp olivenolje i en paellapanne eller stor ovnsfast stekepanne over middels høy varme.
20. Tilsett chorizo og la det steke til fettet har smeltet, ca. 5 minutter.
21. Tilsett løk og hvitløk, og la det koke til løken er gjennomsiktig, ca. 10 minutter.
22. Tilsett risen og rør slik at det blir lett dekket av oljen.
23. Rør inn erter, piquillo-pepper, oliven, 2 kopper kyllingbiter og 5.5 dl safran-kraft.
24. Krydre med salt.
25. Stek og server: Dekk paellapannen eller stekepannen tett med aluminiumsfolie og stek til væsken er helt absorbert, 20–22 minutter.
26. Ta ut av ovnen og la den hvile, dekket, i 5 minutter.
27. Server direkte i pannen.