Kylling- og Andouille-gumbo

Ingredienser

• 1 kylling (ca. 1,5-2 kg)
• 1 stor løk, skrelt og delt i kvarter
• 2 store gulrøtter, skrelt og grovhakket
• 2 selleristilker, grovhakket
• 2 ss svarte pepperkorn
• 1 ss tørket basilikum
• 1 ss tørket oregano
• 1,2 dl vegetabilsk olje
• 450 g andouille-pølse, skåret i 0,5 cm tykke skiver
• 1,2 dl hvetemel
• 1 stor løk, finhakket
• 2 store grønne paprika, finhakket
• 4 selleristilker, finhakket
• 8 hvitløksfedd, finhakket
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 4 kvister timian
• 2 laurbærblad
• 2 ss Louisiana hot sauce
• Kokt hvit ris (til servering)
• Skivede vårløk (til servering)

Slik gjør du:

1. Kraft:
2. Kok opp kylling, løk, gulrøtter, selleri, pepperkorn, basilikum, oregano og 2,8 liter vann i en stor kjele.
3. Senk varmen, dekk delvis til, og la det småkoke. Skum av overflaten etter behov, til kjøttet faller av beinet, ca. 1 time.
4. Overfør kyllingen til et skjærebrett. La den avkjøle litt, fjern deretter kjøttet fra beina og riv det i små biter; kast skinn og bein.
5. Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en ren gryte (eller lufttett beholder hvis den ikke skal brukes med en gang); kast de faste delene. Du skal ha omtrent 2,8 liter kraft.
6. Gumbo:
7. Varm opp olje i en stor jerngryte eller annen tung gryte over middels høy varme.
8. Stek pølsen, rør av og til, til den begynner å bli brun, ca. 4 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør pølsen til en tallerken.
9. Visp mel inn i oljen i gryten og la det koke, visp konstant, til rouxen er fargen av en brun papirkoffert og lukter nøtteaktig, ca. 4 minutter.
10. Tilsett finhakket løk, paprika, selleri og hvitløk i rouxen; krydre med salt og pepper. La det koke, rør ofte, til grønnsakene begynner å bli myke, ca. 5 minutter.
11. Tilsett kraft, kylling, pølse, timiankvister og laurbærblad i gryten. Kok opp, senk varmen og la det småkoke til væsken er litt tykkere og grønnsakene er møre, ca. 1 time.
12. Tilsett hot sauce i gumboen, krydre med salt og pepper, og la det småkoke i 30 minutter for å la smakene blande seg.
13. Fjern timiankvistene og laurbærbladene før servering.
14. Server gumboen over ris, toppet med vårløk. Gumbo kan lages 4 dager i forveien. La den avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.