Kylling med sjalottløk- og potetmos, escarole og sprø pastinakker

Ingredienser

• Vegetabilsk olje til dypsteking
• 1 pastinakk, skrelt og kuttet i tynne strimler
• Salt
• 340 g Yukon Gold-poteter, hele hvis små, delt i to hvis store, skrellet
• 2 mellomstore sjalottløk, tynne skiver
• 2 ts usaltet smør
• 1.2 dl lett kulturmelk
• Nykvernet svart pepper
• 1.2 dl ferske basilikumblader, blansjert og godt pakket
• 0.6 dl olivenolje
• En klype salt
• 1 ss olivenolje
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1 hode escarole (ca. 450 g), kuttet i 2.5 cm store biter
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 kyllingscaloppini à 170 g
• 1 ss olivenolje
• 1 ss usaltet smør

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En tom 450–470 g boks, åpnet i begge ender.
2. Pastinakk: I en tykkbunnet kjele, hell nok olje til å dekke bunnen med ca. 2.5 cm, og varm opp til 180 °C på et dypfetttermometer.
3. Friter pastinakkstaver i porsjoner til de er gylne, og legg dem over på tørkepapir for å renne av.
4. Krydre de frityrstekte pastinakkene med salt.
5. Potetmos: Bland potetene med nok saltet vann til å dekke dem med ca. 2.5 cm i en kjele, og la dem småkoke til de er møre, ca. 20 minutter.
6. Mens potetene koker, stek sjalottløk i smør i en liten non-stick panne over middels høy varme, og rør innimellom til de er myke og dypgule, ca. 8 minutter.
7. Sil av vannet fra potetene, ha dem tilbake i kjelen, og mos grovt med en potetmoser.
8. Rør inn sjalottløk, kulturmelk og krydre med salt og pepper.
9. Sett kjelen over svak varme, med lokket lett på gløtt, for å holde det varmt.
10. Basilikumolje: I en blender, kjør basilikum, olje og salt til en jevn puré.
11. Sil oljen gjennom en finmasket sikt og hell den over i en sprøyteflaske.
12. Sett til side.
13. Escarole: Varm opp oljen i en stor stekepanne over middels høy varme.
14. Tilsett hvitløk og kok, mens du rører, til det dufter godt, ca. 1 minutt.
15. Tilsett escarole i tre omganger, og vend hver porsjon med tang til den faller sammen før du tilsetter neste, og krydre med salt og pepper.
16. Skru ned varmen til middels lav, og la det småkoke under lokk til det er mørt, ca. 3 minutter.
17. Øk varmen til høy, fjern lokket, og kok til det meste av væsken har fordampet, ca. 2 minutter.
18. Legg escarolen på et kjøkkenpapir og vri ut overflødig væske.
19. Ha escarolen tilbake i pannen og sett til side under lokk for å holde den varm.
20. Kylling: Krydre scaloppinien med salt og pepper.
21. Varm opp olje og smør i en stor stekepanne over middels høy varme.
22. Legg i scaloppinien og stek, snu en gang, til de er lett brune og gjennomstekte, ca. 4 minutter.
23. Legg kyllingen på et skjærebrett og skjær den i 7.5 cm brede skiver.
24. Montering: Plasser den tomme boksen på en tallerken, og skje i litt potetmos.
25. Legg på litt kylling, deretter litt av grønnsakene.
26. Gjenta tre ganger for å lage tre lag, og trykk forsiktig ned for å komprimere.
27. Fjern forsiktig boksen og lag tre nye «tårn».
28. Topp hvert tårn med noen av de frityrstekte pastinakkene, og drypp litt av basilikumoljen rundt.
29. Server umiddelbart.