Kylling med sitron og oliven (Emshmel)

Ingredienser

• 2-3 kyllinger, hele eller i kvart, med lever
• 6 fedd hvitløk, skrelte
• Salt
• 1 ts malt ingefær
• 1 ts søt paprika
• 0.25 ts malt spisskummen
• 0.25 ts malt svart pepper
• 0.6 dl salatolje
• 5.9 dl revet løk, avrent
• 0.25 ts knust safran (blandet med gurkemeie, hvis ønskelig)
• 1.2 dl blandede, hakkede friske urter (koriander og persille)
• 3.6 dl modne "grønn-brune" oliven, for eksempel Royal-Victorias
• 2 konserverte sitroner
• 2-3 friske sitroner

Slik gjør du:

1. Dagen før: Bruk 4 hvitløksfedd og 2 ss salt til å forberede kyllingene som beskrevet under Grunnleggende metode for å tilberede fjærkre. Mariner deretter både kyllingene og leverne i 1 ts salt, de resterende 2 hvitløksfeddene (skåret tynt), krydderne og oljen. Oppbevar tildekket i kjøleskapet.
2. Dagen etter: Legg kyllingene, leverne og marinaden i en gryte. Tilsett 1.2 dl revet løk, safran, urter og 4.7 dl vann. Kok opp, dekk til, og la småkoke i 30 minutter. Vend ofte på kyllingene i sausen.
3. Mens kyllingene koker: Skyll og fjern steinene fra olivenene. Hvis de virker litt bitre, dekk dem med kaldt vann, kok opp, og sil av. Sett til side.
4. Ta ut kyllingleverne fra gryten og mos dem fint. Legg dem tilbake i gryten sammen med den resterende revne, avdryppede løken. Dette vil gi sausen en god tyngde. Tilsett vann om nødvendig. Fortsett å koke i 20 minutter, delvis tildekket.
5. Skyll de hermetiske sitronene (kast kjøttet, hvis ønskelig) og del dem i kvarter. Tilsett olivenene og sitronkvarterene i sausen når kyllingene er veldig møre og kjøttet faller lett av beinet. La det småkoke i 5 til 10 minutter, uten lokk.
6. Overfør kyllingene til et serveringsfat og øs oliven og sitron rundt dem. Dekk til og hold varmt. Kok raskt uten lokk for å redusere sausen til ca. 3.5 dl. Tilsett saften av 2 ferske sitroner i sausen i pannen. Smak til med mer salt (og mer sitronsaft, hvis ønskelig). Hell sausen over kyllingene og server umiddelbart.